Het verschil tussen bloem en meel is de uitmalingsgraad en dus het asgehalte van de bloem. De volgende tabel geeft een overzicht van de verschillende soorten, die naar gelang het land dan ook nog verschillende benamingen hebben. In de tabel is het asgehalte uitgedrukt als percentage van de droge stof.
Asgehalte in meel en schroot
| minimaal | nominaal | maximaal | |
| patentbloem | 0,380 | 0,405 | 0,440 | 405 |
| bakmeel | 0,490 | 0,550 | 0,580 | 550 |
| W-bloem | 0,590 | 0,630 | 0,660 | 630 |
| volkorenmeel | 1,000 | 1,050 | 1,150 | 1050 |
| roggebloem | 0,580 | 0,610 | 0,650 | 610 |
| roggemeel | 1,100 | 1,150 | 1,250 | 1150 |
| roggemeel | 1,650 | 1,800 | 2,000 | 1800 |
Volle bloem, dus met de zemelen, heeft natuurlijk de voorkeur. Bij witte bloem is veel vitamine A, vitamine B en vitamine E en vrijwel alle zink, magnesium en chroom verdwenen.
Aan veel industrieel vervaardigde witte tarwebloem wordt dan ijzer, vitamine B1, B2 en B3 toegevoegd. Dit noemde men vroeger "verrijkte bloem" en ook wel "patentbloem". Tegenwoordig neemt de industrie in veel gevallen niet eens de moeite het te vermelden, alhoewel dat wettelijk verplicht is. Zelfs synthetische bloemverbeteraars worden vaak niet vermeld.
In de Eerste Wereldoorlog verbood de Deense regering, vanwege de schaarste, het malen van granen. Er werden dus meer hele graankorrels gegeten dan voorheen. Het aantal gevallen van kanker, diabetes, hoge bloeddruk en allerlei hartkwalen daalde spectaculair. Dat dit voor een groot deel aan de betere intrinsieke voedingswaarde van granen te wijten is, lijdt geen twijfel. Of de afwezigheid van additieven er iets mee te maken had, is nooit onderzocht.
En met de benamingen van bloem moet je soms ook opletten. "Semoule" (griesmeel), bv. is in Vlaanderen soms rijstbloem, maar kan in Franse recepten even goed van tarwe zijn gemaakt, zoals couscous of bulgur. In dit artikel lees je meer over vertalingsproblemen.
RSS 2.0