Homepagina > Je bent wat je eet > Voedingsadditieven > Brood en bloem

Brood en bloem

Laatste toevoeging : 31 maart 2004.

Brood is basisvoeding. Juist daarom is het wijdverbreid gebruik van voedingsadditieven daarbij zo tergend. Bij brood horen vershouders. Er is bijna geen brood meer te vinden waar geen vershouders aan toegevoegd zijn. Maak je geen illusies; vaak komt ook bio-brood van de industriële bakker en gaat het om "bake-off", om in vakjargon te blijven. Bij bake-off wordt het brood industrieel gemaakt, maar gebakken bij de bakker. Op zich geen slechte oplossing; het probleem zit dus ook niet daar, zoals we zullen zien.

Daar komt dan nog bij dat vrijwel alle bloem ook nog eens anti-klontermiddelen bevat. Daarnaast worden vaak vitamines, mineralen en nog wat minder duidelijke stoffen toegevoegd...

Bij gebruik van bloemverbeteraars wordt het deeg standiger (het rijst beter), is de ovenwerking groter en ontstaat er fijner kruim. Deze additieven worden ook glutenverstevigers genoemd. De verbetering van het deeg is vooral van belang bij mechanische bewerkingen, dus in de industrie. Het grotere volume en de fijnere kruim hebben vooral invloed op de eeteigenschappen van het brood. Het wordt malser en minder kruimelig. De voedingswaarde wordt niet aangetast. Over de gevolgen van kleine concentraties van deze stoffen op langere termijn is echter zo goed als niets bekend. Vele, zoals ascorbinezuur zijn onschuldig, maar gezien het ritme waarme de addititeven-industrie nieuwigheden bedenkt, is het een zeer gevaarlijke extrapolatie om ze allemaal als onschuldig te aanzien.

Alle klassieke meelverbeteraars zijn oxydators d.w.z. dat ze bij reactie zuurstof afgeven. Deze zuurstof reageert met de eiwitten van de bloem. Hoe dat precies in zijn werk gaat is nog niet in alle details bekend.

We kunnen de werking van meelverbeteraars vergelijken met wat er gebeurt bij het bewaren van bloem. Het is een gekend feit dat de bakkwaliteit (de "bakaard") van de bloem verbetert als ze enige tijd na het malen wordt bewaard. Dit wordt ook toegeschreven aan de oxydatie van de eiwitten, waarbij in dit geval de zuurstof uit de lucht als oxydatie-middel fungeert.

Tegenwoordig wordt de bloem reeds gebruikt één week na het malen waardoor ze niet de tijd krijgt om te rijpen. Daarenboven is de verbetering door natuurlijke oxydatie eerder gering in vergelijking met de werking van additieven. Bij te ver gaande oxydatie door een te hoge toevoeging wordt het deeg te standig. Het wordt stug en moeilijk verwerkbaar.


Vroeger gebruikte men vooral ascorbinezuur als meelverbeteraar. Tijdens het bakken wordt het ascorbinezuur onder invloed van de warmte ontbonden. De werking van ascorbinezuur is dezelfde zoals voor eender welke andere oxydatief werkende meelverbeteraar: In een deeg zorgen SH- of thiolgroepen voor de beweeglijkheid van de eiwitmoleculen ten opzichte van elkaar. Als je extra thiolgroepen toevoegt, bv. in de vorm van cysteïne, wordt het deeg merkelijk slapper en makkelijker te bewerken. Het zakt echter ook sneller in. Als door oxydatie de thiolgroepen verdwijnen, wordt het deeg stijver.

Ascorbinezuur verschilt echter in één opzicht van de andere meelverbeteraars. Het is op zichzelf geen oxydator maar een reductor. Dat het ascorbinezuur toch werkzaam is komt door het feit dat tijdens het kneden het onder de invloed van de zuurstof uit de lucht omgezet wordt in hydro-ascorbinezuur en dat is wel een oxydatiemiddel. Dit geeft dan de uit de lucht opgenomen zuurstof terug af aan de eiwitten van de bloem en er ontstaat terug ascorbinezuur.

De oxydatie van ascorbinezuur tot dehydro-ascorbinezuur is alleen tijdens het kneden mogelijk. Dat is het enige moment waarop zuurstof aanwezig is afkomstig van de lucht die bij het kneden in het deeg wordt ingeslagen. Na het kneden heeft de gist al snel de nog aanwezige zuurstof geconsumeerd waardoor tijdens het rijzen geen zuurstof meer aanwezig is in het deeg.

Ondertussen heeft de industrie daar natuurlijk ook een antwoord op en ascorbinezuur is al een hele tijd niet meer de enige oxydator.

Artikels van deze rubriek

  • E920 L-cysteïne hydrochloride

    31 maart 2004, door wim

    L-cysteïnehydrochloride en de l-cysteïne-Na en K-zouten worden gewonnen uit kippenveren en dierlijk haar.

  • E1103 invertase

    31 maart 2004, door wim

    Invertase is een natuurlijk enzym dat sucrose omzet in glucose en fructose. Het blijft aktief tot het in je lichaam belandt.
    Er is ook een versie van die bereid wordt via een op genetische manipulatie gebaseerd procédé, maar die is nog niet toegelaten.
    Het is vooral belangrijk bij de produktie van deeg voor brood en gebak en wordt ook veel toegevoegd aan pralines.
    Daar het enzym al van nature aanwezig is, moet het gebruik ervan niet op de lijst met ingrediënten gemeld (...)

  • Xylanase

    31 maart 2004, door wim

    Enzymengroep gemaakt door de genetisch gemodificeerde schimmel Aspergillus oryzae of Trichoderma spp, maar ook door bacteriën. Dit soort enzymen vergemakkelijkt de vertering van xylan bij o.a. zwammen en in de papier industrie. Xylan is een natuurlijke stof die cellulose omgeeft en door de xylanase wordt bv. de verteerbaarheid van sommige veevoer veel beter. Het zou in de toekomst ook een rol kunnen gaan spelen bij de productie van biobrandstof.
    In voeding zorgt het enzym er voor dat bv. (...)

  • Amylase

    31 maart 2004, door wim

    Amylasen zijn enzymen die van nature door je pancreas afgescheiden worden en zorgen voor de vertering van zetmeel. Ook in je speeksel is een amylase aanwezig. Ze zitten ook van nature in graan en dus in bloem. De natuurlijke amylasen blijven actief tot het brood een temperatuur van 85 graden celsius bereikt.
    De synthetische vormen van het enzym amylase produceren dextrine, maltose of glucose van zetmeel. Ze worden met behulpt van bacteriën of schimmels aangemaakt.
    Alfa amylase blijft (...)

  • Glucose-oxydase

    31 maart 2004, door wim

    Wordt gebruikt in fruitsap en brood. Het glucose dat gebruikt wordt voor het aanmaken van glucose-oxydase kan afkomstig zijn van tarwe en is dus mogelijk ongeschikt voor mensen die en glutenvrij dieet volgen.

0 | 5 | 10