Homepagina > Ingrediënten > Zuivel > Kaas

Kaas

Laatste toevoeging : 22 juli 2014.

Men vermoedt dat de eerste kaas per toeval ontdekt werd door nomadische stammen uit Azië of het Midden-Oosten. De eerste sporen van kaas die bekend zijn, dateren van zo’n 6.000 jaar voor Christus en zijn gevonden in het huidige Irak, dat we ook kennen onder de naam van toen: Mesopotamië. De Romeinen brachten de techniek mee en perfectioneerden ze verder. Hier leerde men de techniek dan weer van de Romeinen.

Gorgonzola werd al in de 9de eeuw gemaakt, Grana in 1200 en Parmigiano in de 16de eeuw. Roquefort dateert uit de elfde eeuw en de Cantal was al geliefd bij de Romeinen. Ook de Hollandse kaas is er al een tijdje; de Goudse dateert van de 17de eeuw. In Engeland dateert de Cheddar uit de 16de en de Gloucester uit de 17de eeuw.

Tijdens de Renaissance vonden de heren dat kaas ongezond en boers was. Het volk, en vooral de monniken gingen echter rustig door met kaas eten en vooral, met het verbeteren van de kaasproduktie.

Tijdens de Industriële revolutie, in de 19de eeuw, werd meer en meer melk naar de coöperatieve gebracht om er daar kaas van te maken. Rond die tijd wordt er ook het eerste wetenschappelijk onderzoek naar gedaan, onder andere door Louis Pasteur, wat er toe leidt dat de produktie meer en meer homogeen wordt.

Vandaag wordt kaas vooral van koeienmelk, schapenmelk en geitenmelk gemaakt. Vroeger ook wel van ezelinnenmelk, kamelenmelk of dromedarissenmelk. Ook de melk van rendieren, yaks, waterbuffels en zeboes wordt nog steeds op kleine schaal gebruikt. Van paardenmelk wordt bij mijn weten geen kaas gemaakt, maar de produktie van deze melk, die blijkbaar zeer gezond is, is terug sterk in opkomst. Deze melk wordt echter duur verkocht in potjes van zo’n 100 ml om gewoon te drinken.

Van de duizenden soorten kaas die we kennen, wordt de smaak maar bij een klein deel bepaald door de schimmel die bij de bereiding een rol speelt. Er zijn twee hoofdtypen: het Camembert-type en de Roquefort kazen.

Camembert, Brie en vergelijkbare kazen rijpen onder de inwerking van Penicillium camembertii en P. caesiolum. Deze schimmels vormen een dichte witte schimmelmat op de kaas, en diffunderen hun eiwitafbrekende enzymen in de kaas, waardoor de melkeiwitten worden omgezet en een zachte, gladde consistentie ontstaat. De smaak van de kaas is mild. Als de kaas te lang wordt bewaard, gaat het afbraakproces verder en ontstaan rottingsproducten als ammoniak.

De blauwe kazen: roquefort, danish blue, gorgonzola e.d. rijpen door de werking van Penicillium roquefortii. Als de melk is gestremd worden er broodkruimels doorheen geroerd die zijn geënt met de schimmel. Deze groeit door de kaas heen. De blauwgroene aderen worden veroorzaakt door opeenhopingen van conidiën. De smaak van de kaas wordt bepaald door de oxydase van vetzuren uit de melk, die de kaas zijn vrij sterke smaak en geur geven.

Bij roodbacteriekazen zoals de Herve en de brigand tenslotte, wordt de smaak voor een groot stuk bepaald door een bacterie, de Brevibacterium-limens.

Een kaasmes hoeft helemaal niet scherp te zijn. Een bot mes snijdt zelfs beter als je plakjes wil. En als je harde kaas in plakjes wil snijden, kan het interessant zijn het mes wat op te warmen in heet water.

De Vlaamse overheid had een site die helemaal gewijd was aan kazen. Deze is echter vervangen door Lekker van bij ons: Kaas.

Artikels van deze rubriek

  • Monterey Jack [USA]

    22 juli 2014, door wim

    Monterey Jack, ook wel gewoon"Jack cheese" genoemd, is een Amerikaanse halfharde kaas, gemaakt van (gepasteuriseerde) koemelk. Soms wordt hij geraspt en gemengd met Colby of Cheddar.
    Oorspronkelijk werd hij gemaakt door Mexicaanse Franciscaner monniken in Monterey, Californië, in de negentiende eeuw. De kleur varieert van bleekgeel tot hardgeel, met barstjes in de meest belegen versie. Die belegen versie kwam er per ongeluk, toen een kaashandelaar een partij Jack vergat. Kort na ’t uitbreken (...)

  • Colby [USA]

    22 juli 2014, door wim

    Colby kaas werd bedacht door Joseph F. Steinwand in 1874, in de kaasmakerij van z’n vader, in Colby, Wisconsin. Hij wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en is half hard. De kaas is geel tot oranje van kleur en zacht van smaak. Deze kaas wordt niet gerijpt omdat hij veel te snel uitdroogt.
    Colby lijkt uiterlijk het meest op Cheddar, maar het is geen echte Cheddar. Colby is zachter, soepeler en milder dan cheddar omdat de wrongel uitgewassen wordt tijdens het koken. De melkwei wordt (...)

  • ’d Altergaard [BE]

    12 oktober 2009, door wim

    ’d Altergaard is een biologische geitenboerderij en kaasmakerij uit Westmalle. Ze maken een dertigtal kazen die op markten in Antwerpen, Mechelen, Herentals, Zoersel en nog wat andere plaatsen te koop aangeboden worden.
    In exclusiviteit voor kaaswinkel Van Tricht maken ze de Neteling.

  • Zeelse Plavei [BE]

    5 juli 2009, door wim

    Net als de Waaslander en de Vlasblomme is dit een kaas van schapenboerderij Moerenham, gemaakt van rauwe schapenmelk.
    Dit is echter een kaas van het roodbacterie type, zoals de Herve. Maar in tegenstelling tot de Herve en alle andere roodbacterie kazen, is dit een kaas met een droge korst omdat hij na het wassen gedroogd wordt.
    Jammer genoeg doen ze niet aan bedrijfsbezoeken en ze hebben ook geen website. Voor contact dus best telefonisch of per post.
    Schapenhoeve Moerenham
    Noord (...)

  • Waaslander [BE]

    5 juli 2009, door wim

    De Waaslander is een kaas van rauwe schapenmelk van Walter Vandepitte, van schapenboerderij Moerenham uit Zele. Naast de Waaslander wordt er ook nog de Zeelse Plavei en de Vlasblomme gemaakt.
    Jammer genoeg doen ze niet aan bedrijfsbezoeken en ze hebben ook geen website. Voor contact dus best telefonisch of per post.
    Schapenhoeve Moerenham
    Noord Langestraat 70
    9240 Zele België
    Telefoon: 052 47 92 (...)

0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | ... | 50