Homepagina > Ingrediënten > Vlees > Kalfsvlees

Kalfsvlees

Laatste toevoeging : 7 mei 2004.

De hoeveelheid kalfsvlees die de gemiddelde slager verkoopt is in de loop van de laatste twintig jaar, gedaald van zo’n 20 % naar minder dan 2 % van zijn omzet.

Hormonen in het kalfsvlees en andere verhalen hebben ervoor gezorgd dat kalfsvlees nog meer te lijden had van een imagoprobleem dan andere vleessoorten. Er is nog degelijk kalfsvlees te koop, maar je zal iets meer moeten opletten dan met andere vleessoorten.

Kalfsvlees is subtiel van smaak en vraagt dus ook om subtiliteit bij de bereiding. Boter past beter dan olie om te braden en sterke of exotische smaken passen ook niet. Kalfsvlees combineert goed met klassieke groenten zoals erwtjes, asperges of champignons en room.

De Vlaamse overheid heeft ook een site helemaal gewijd aan kalfsvlees.

Artikels van deze rubriek

  • Kalfskotelet

    7 mei 2004, door wim

    Er zijn eigenlijk twee soorten kalfskoteletten:
    Zesribkotelet (van de voorzijde van het kalf), dikwijls herkenbaar aan een uitstekend stukje rib. Hoort 2 tot 3 cm dik te zijn en snel op een tamelijk hoog vuur gebakken te worden. Twee minuten per kant is dikwijls al te veel! Een zesribkotelet is een ruime portie voor één, maar heeft bij ’t bakken in de pan wel wat extra ruimte nodig, door dat uitstekende ribbeentje. Het draait er meestal op uit dat zelfs in de grootste pan maar één kotelet (...)

  • Zwezerik

    7 mei 2004, door wim

    De zwezerik is de thymus van het kalf en één van de fijnste stukjes orgaanvlees.
    Het uitzicht is zoals je van een klier zou verwachten; bleek, een beetje slap en knobbelig vormloos.
    Vooraleer je zwezerik klaarmaakt, hoort hij gepeld te worden. Je kan natuurlijk aan de slager vragen om dat te doen, want je zal zwezerik meestal op voorhand moeten bestellen. Een goede slager verkoopt ’m ook wel eens gekookt, maar de purist in ons doet dat natuurlijk zelf.
    Je blancheert zwezerik in licht (...)

  • Kalfsoester, kalfsfilet

    7 mei 2004, door wim

    Net zoals van het volwassen rund de filet pur een topstuk is, is de kalfsfilet een zeer fijn stukje vlees. In zijn geheel braad je een filet aan in een pan, waarna je hem 10 tot 15 minuten laat garen in een matig warme oven.
    Een filet die in kleine ronde kalfsoesters gesneden wordt, geeft mooie individuele porties bij een dikte van drie tot vier cm. Je moet echt wel oppassen dit niet te droog te bakken, want dan is de smaak grotendeels weg.
    Beide stukken vlees horen op zijn minst (...)

  • Kalfsgebraad, kleinhoofd

    7 mei 2004, door wim

    Een heel kleinhoofd weegt ongeveer twee kilo en het is af te raden het stuk te snijden voor het braden. Het is dus een stuk voor een achttal personen.
    Aanbraden aan alle zijden in de pan. Zeker er niet in prikken, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Afbraden op een rooster in een warme oven. Dat neemt ongeveer een uur bij 200° C. Na het braden tien tot vijftien minuten afgedekt met alu-folie laten rusten op een rooster is absoluut noodzakelijk.
    Serveer gesneden op goed voorverwarmde (...)

  • Kalfslapje, escalope

    7 mei 2004, door wim

    Kalfslapjes zijn het meest verkochte stukje kalfsvlees. Je slager snijdt het dan ook van allerlei stukken. Een escalope hoort niet dikker dan één cm te zijn.
    Je bakt ze niet te gaar in boter. Serveren met champignons en een roomsausje is zeer klassiek, maar het past hier beter bij dan een kruidige tomatensaus.

0 | 5 | 10