Homepagina > Ingrediënten > Vruchten > Paddenstoelen

Paddenstoelen

Laatste toevoeging : 1 december 2015.

Paddenstoelen zijn zelfs voor biologen verwarrend. Het zijn geen echte planten, want ze doen niet aan fotosynthese. Het zijn echter ook geen dieren. Culinair zijn ze ook voor veel mensen vreemd, want potentieel gevaarlijk.

Gezien de toenemende overbevolking van deze planeet, zouden paddenstoelen wel eens het landbouwproduct van de toekomst kunnen zijn. Een ruwe vergelijking: Eén hectare landbouwgrond levert met vleesrunderen ca. 80 Kg eiwitten per jaar. Met planten is dat al 800 Kg en met zwammen zou dat oplopen tot 100 ton! Daarbij komt nog dat ze vaak in bakken kunnen gekweekt worden en dat ze zich met de meest vreemde grondstoffen kunnen voeden. Zo wordt er druk geëxperimenteerd met afval van papier, houtzaagsel en een hoop andere zaken die gratis basismateriaal opleveren dat door de zwam omgezet wordt in hoogwaardige eiwitten.

De industrie is er dan ook druk mee aan ’t experimenteren. Quorn is het eerste resultaat van die zoektocht dat als ingrediënt op zich verkocht wordt. Het lijkt op tempeh, een eeuwenoud met behulp van zwammen uit soja eiwitten gemaakt soort kaas. Er is dus eigenlijk nog maar weinig nieuws onder de zon.

De industrie heeft ervoor gekozen Quorn belachelijk duur te verkopen. Daarmee willen ze waarschijnlijk de enorme marketingbudgetten veiligstellen die ze schijnen nodig te hebben om dergelijk produkten te lanceren. De prijs-kwaliteitsverhouding van Quorn is dus ook een beetje krom.

In de zuivelsector wordt ook al heel lang van schimmels gebruik gemaakt. Blauwe schimmelkaas zoals Roquefort wordt gemaakt met de Penicillium roquefortii schimmel. Camembert en Brie worden dan weer gevormd door Penicillium camembertii en P. caesiolum.

Je bent gek op paddenstoelen, of je krijgt ze onmogelijk door je strot gewrongen. Dat is ook al opmerkelijk. In Italië, Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk en Spanje, maar ook in het vroegere Oostblok vind je heel veel paddenstoelenliefhebbers. In de rest van Europa en ook in de USA is men eerder mycofoob. ook in China en Japan consumeert men al heel lang en heel veel paddenstoelen. Sommige soorten, zoals judasoor, shi-take en stropaddenstoelen worden er al meer dan duizend jaar gekweekt, meestal in typische Chinese stijl in een soort huisindustrie.

- Was paddenstoelen niet, maar maak ze schoon met een borsteltje. Paddenstoelen zuigen water op en daardoor gaat een groot deel van de smaak en struktuur verloren. Cantharellen en morieljes mogen wel gewassen worden indien nodig. Doe dat dan met koud water en droog ze goed af.
- Snij het onderste deel van de steel af voor je ze klaarmaakt.
- Bewaar paddenstoelen niet lang en gebruik ze op de dag van aankoop. Bewaar ze ook niet in een plastic zak. Paddenstoelen willen ademen.
- Bewaar paddenstoelen ook niet bij sterke groenten zoals prei, ajuin of look. Paddenstoelen nemen gemakkelijk geur over. Nu hoeft dat ook niet noodzakelijk een ramp te zijn, natuurlijk, want vaak passen die geuren ook nog bij mekaar.
- Bewaar champignons ook niet bij citrusvruchten. Die geven een stof af die ervoor zorgt dat champignons snel verouderen en vooral, vergelen.