Homepagina > Ingrediënten > Vlees > Rundsvlees

Rundsvlees

Laatste toevoeging : 7 mei 2004.

Rundsvlees is in Vlaanderen nog altijd van uitstekende kwaliteit. Het heeft nog steeds de naam duur te zijn, maar dat klopt niet meer. We betalen zoveel per kilo voor allerlei waardeloze, voorverpakte kant-en-klaar voedingswaren in de supermarkt, dat een rosbief, met een kiloprijs van 15 tot 25 euro, duur lijkt. Als we echter omrekenen wat ons potje kant-en-klaar industriële rommel kost, zullen we in veel gevallen ontdekken dat dat heel wat meer kost dan die rosbief, die 100% bruikbaar is.

Rundsvlees hoort donkerrood tot zelfs donkerbruin te zijn. Veel mensen lopen weg van een biefstuk die bruin verkleurd is, maar als dat "droog" gebeurt, is er niks aan de hand. Het heeft allemaal te maken met myoglobine en niet met bloed, zoals velen denken.

In Engeland verkoopt men "hung meat". Dit is rundsvlees dat veertien dagen heeft kunnen afhangen in een goed geventileerde koelkast. Het is zeer lekker. Zelfdoen is quasi onmogelijk, want een huishoudkoelkast heeft geen deugdelijk ventilatiesysteem en de Engelse slager kiest de stukken vlees om te hangen met veel vakkennis uit.

Als je daarentegen in de supermarkt verkleurd vlees aantreft, is dat door de methode van verpakken (piepschuim en cellofaan) al niet meer bruikbaar, want het ligt in een plasje van eigen sappen. Ook het absorberend doekje, dat men er dan onder steekt, is geen oplossing. Die sappen gaan al na een paar uur fermenteren en dat geeft niet alleen een onprettige reuk, het verandert het vlees ook en niet altijd ten goede.

Artikels van deze rubriek

  • Rundsbiefstuk

    7 mei 2004, door wim

    Een goede biefstuk mag twee tot drie cm dik zijn, anders kan je ’m niet correct bakken. Er zijn een aantal soorten, die horen van een specifiek stuk te komen. Jammer genoeg worden die regels nogal eens met de voeten getreden.
    Kort bakken op een hoog vuur in boter met een scheutje olie. Even laten rusten. Serveren met sla en frietjes, béarnaisesaus...
    Filet pur of ossehaas
    Het nobelste stuk van het rund. Langgerekte, zachte spier van twee tot drie kilo die ofwel in plakken gesneden wordt, (...)

  • Rundsschrenkel

    7 mei 2004, door wim

    Schrenkel is niet alleen soepvlees, maar kan ook gegeten worden als stoofgerecht, alhoewel kalfsschrenkel daar beter voor geschikt is.
    Je slager zaagt de schrenkel voor je in schijven, waarbij elke schijf een stuk been met merg heeft, wat heel belangrijk is voor de smaak, maar ook voor de gelatine die het been afgeeft. Vooral in de saus is die gelatine belangrijk, maar ook als je er bouillon van trekt.
    Eerst hoor je schrenkel aan te braden in boter met een scheutje neutrale olie. Tijdig (...)

  • Rundstong

    7 mei 2004, door wim

    Rundstong is een klassieker die de laatste jaren wat in het vergeethoekje geraakt is.
    Zoals alle orgaanvlees dient tong minstens enkele uren gespoeld te worden, waarbij het water elk uur ververst wordt.
    Je laat de schoongemaakte tong zachtjes twee uur sudderen in ruim licht gezouten water met soepgroenten en een bouquet garni. Laat ze volledig afkoelen in het kookvocht. Dan kan je ze pellen en ontdoen van rare aanhangels waar ze ooit aan de koe vatzat. Als er wat van het kookvocht over (...)

  • Rundslever

    7 mei 2004, door wim

    Rundslever hoort snel en heet gebakken te worden, zeker niet te lang en graag met gehakte uien of, beter nog, sjalot. Je bakt in boter met een scheutje neutrale olie op een hoog vuur zodat de lever goed dichtschroeit. Lever hoort "rosé" gebakken te zijn.
    Lever wordt mals door hem voor het bakken tot twee uur in melk of karnemelk te weken in de koelkast. Droog de lever voor het bakken en/of paneren goed af.
    Je serveert gebakken lever liefst op toast of op een bedje (...)

  • Rosbief, rundsgebraad

    7 mei 2004, door wim

    Rosbief is één van de mooiste stukken vlees. Je slager kan je echter alleen een echt goede rosbief verkopen als het stuk heel blijft. Dat betekent dat een rosbief hoort twee kilo of meer te wegen. Een absoluut minimum is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood binnenin met een smakelijk bruin korstje.
    Aanbraden aan alle zijden in de pan in boter met een scheutje olie. Zeker er niet in prikken, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Afbraden in een (...)

0 | 5