Homepagina > Ingrediënten > Vlees > Wild

Wild

Laatste toevoeging : 15 mei 2004.

Het meeste wild in de supermarkten is geïmporteerd uit het oosten van Europa of uit Afrika. Sinds 1 januari 2004 is de regelgeving in België zo streng dat in Wallonië nog welgeteld één gecertifieerd wildhandelaar overblijft die wild mag inkopen van jagers. Wat dat met de prijs gaat doen, wordt afwachten.

Er komen wel degelijk beschermde diersoorten in de handel. In Antwerpen was er begin 2004 nog een onwetende restaurantuitbater die betrapt werd met houtsnip op de kaart. De brave man verkeerde in de veronderstelling dat zijn leverancier de wet kende!

Artikels van deze rubriek

  • Houtsnip [Scolopax rusticola]

    15 mei 2004, door wim

    Volgens gastronomen de lekkerste
    Zo zeldzaam geworden in ’t wild dat houtsnip eten letterlijk crimineel is. Ze zijn streng beschermd en mogen helemaal niet meer gejaagd worden. Voor zover ik weet, worden ze ook niet gekweekt.
    Werd met de ingewanden (alleen de spiermaag of krop wordt verwijderd) en de kop bereid en geserveerd.
    In Malta, nochtans EEG-domein, worden nog steeds houtsnippen op zeer beperkte schaal geschoten. Ze worden er plaatselijk geserveerd. De houtsnip is er ook moeilijk (...)

  • Haas [Lepus spp]

    15 mei 2004, door wim

    Ook hazen worden al gekweekt. Hazenvlees wordt meestal gemarineerd. Het vlees is donkerder, tot bijna zwart als de haas heel adellijk is.
    Hazenbloed wordt volgens sommige kookboeken soms in de saus verwerkt. Ik vermoed dat de auteurs zich hier een beetje dichterlijke vrijheid veroorloven. Hoe zou je namelijk aan hazenbloed moeten komen? Een haas wordt geschoten; om het bloed bekommert de jager zich echt niet!
    Hazenbout is in tegenstelling tot hazenrug, goedkoop. Het is dan ook eerder (...)

  • Kangoeroe [Macropus spp]

    3 mei 2004, door wim

    In Australië eet men geen kangoeroe, met uitzondering van de staart, waar men wel eens soep van trekt. Het werd dan vroeger vooral ook geëxporteerd als hondenvlees, tot een handige wildhandelaar het hier als wild op de markt bracht.
    Het is mooi rood vlees, dat mals en mager is. De malsere stukken komen dan ook als biefstuk in de handel en dienen ook als biefstuk gebakken te worden: rood!
    Het vlees heeft wat meer smaak dan rundsvlees en combineert daardoor ook met fruit zoals ananas of (...)

  • Ree [Capreolus capreolus]

    3 mei 2004, door wim

    Van de resterende inheemse wildsoorten uitverkoren bij de liefhebbers. Mooi rood vlees en allerlei interessante stukken. Van reebout over reebiefstukjes tot reerug, allemaal klassiekers. Vandaag bijna altijd gekweekt.
    Hiervoor betalen we eigenlijk te weinig. Hertenbiefstukjes in de supermarkt aan 25 € per kilo is te goedkoop. Als je tenminste bereid bent de schade aan de natuur mee te rekenen in je kostenplaatje. Wat een handelaar niet doet, natuurlijk, daar speelt alleen de wet van vraag (...)

  • Everzwijn [Sus scrofa]

    3 mei 2004, door wim

    Everzwijn is dikwijls gekweekt en dus maar "halfwild". Daartoe worden wilde varkens die in troep in een omheind bos leven, bijgevoerd. Dat dit een zinvolle manier is, wordt aangetoond door kwekers in Spanje met de Pata negra en in Italië met de Cinta senese.
    Minder vet en veel donkerder van vlees dan een tam varken. Natuurlijk ook veel meer smaak, maar ook harder vlees. Voor de bereiding kan u de meeste recepten die u voor varkensvlees gebruikt (...)

0 | 5 | 10