Homepagina > Ingrediënten > Kruiden > Medicinale kruiden > Berk [Betula spp]

Berk [Betula spp]

zaterdag 8 maart 2014, door wim

De gewone berk is een inheemse Europese boom die vooral voorkomt op vochtige tot natte, voedselarme tot matig voedselrijke, zwak zure tot neutrale bodems. Hij hoort tot het plaatselijke oer biotoop dat van moerassig tot bos varieert. Betula in het Gotisch is "bairths" en betekent "glanzend wit". Hij wordt tot 20 meter hoog, bloeit met geelachtige katjes in april en mei en draagt in de late zomer nootjes.

De berk produceert eiwitvariant Bet v 1 met een hoge IgE reactiviteit in z’n stuifmeel, waar veel mensen allergisch aan zijn. Dat uit zich vooral in hooikoorts, maar is vermoedelijk ook de oorzaak van sommige voedsel allergies. Het eiwit in kwestie vertoont ongewoon veel activiteit tot ligand bindingen, maar is bovendien hol. Dat maakt dat het andere, kleine moleculen kan bevatten (onderzoek terzake), wat mede de oorzaak is dat het bij sommige mensen een doldraaiend immuun systeem veroorzaakt. Gelijkaardige eiwitten komen voor bij els (Alnus spp), haagbeuk (Carpinus betulus) en hazelaar en iets verder verwijderde bij appel, kers en selder.

Wie zelf aan de slag wil, kan met berkensap bier of wijn maken. Wie echter alle goede bestanddelen wil behouden moet veel meer nog dan met esdoornsap, opletten. Berkensap bederft zeer snel, zelfs gekoeld. Minstens twee maal daags de verzamelvaten leegmaken is dus een must. Tegen bederf na het verzamelen wordt veelal koken aangeraden. Maar net dat laat een groot deel van de aanwezige fructose uiteenvallen tot glucose. Wie dus echt iets wil doen met berkensap, zal onmiddellijk moeten fermenteren of moeten diepvriezen. Zelfs pasteuriseren bij 72°C (HTST) tast de smaak al aan.

Culinair is vooral de siroop van berkensap nog van belang. Dit is een pannenkoeken stroop die, net als esdoornsiroop, vooral in Canada en de USA populair is. Berkensap kan tot 2% suiker bevatten. De stroop bevat tot 67% suiker. Je hebt zo’n 130 tot 150 liter sap nodig voor één liter siroop. En berkensap bevat veel meer fructose dan esdoornsap, dus is het veel temperatuur gevoeliger. Berkensiroop wordt geproduceerd in Rusland, Alaska en Canada van papierberk of Alaska berk. Er wordt echter ook ontzettend veel mee vervalst.

Gepasteuriseerd berkensap zou ook al in tetrabrik verkrijgbaar zijn in de supermarkt aan minder dan 2 € per liter. Niet de 40 € per liter die de health food scene schijnt te willen vangen. Dat laatste is wel gegarandeerd mythisch, natuurlijk.

In Denemarken maakt men een klassieke pils, naar Tsjechisch model, "Birke bryg" met berkensiroop.

Vroeger werd van de zetmeelrijke laag die net onder de schors zit meel gemaakt waarmee brood gebakken werd. In Azië doet men dat zelfs vandaag nog met Betula alnoides, alhoewel het ook daar eerder zeer plaatselijk en snel verdwijnend is.

Berkenschors werd vroeger overal ter wereld ook gebruikt als verpakking vanwege z’n vocht regelende werking. En er is ook een anti-virale en anti-bacteriële werking. Maar over de precieze werking schijnt men het niet eens te zijn. Bij berken schijnt veel van het seizoen af te hangen en dat werkt blijkbaar als een rem op goed vergelijkbare resultaten.

Europese soorten


- Betula alba syn. B. pubescens, B. czerepanovii, B. odorata zachte berk (Nederlands), Downy Birch, White Birch (Engels), Bouleau pubescent, Bouleau des marais (Frans), Moor-Birke, Haar-Birke, Besen-Birke, Behaarte Birke (Duits)

Betula alba

- B. Pendula ruwe berk, zilver berk (Nederlands), Silver Birch (Engels), Bouleau verruqueux, Bouleau blanc (Frans)

Betula pendula

Andere soorten


- Betula alleghaniensis Noordamerikaanse gele berk (Nederlands), Yellow Birch (Engels), Bouleau jaune (Frans), Gelb-Birke (Duits)
- Betula alnoides Aziatische xi hua berk (Nederlands), Indian birch, Alder-leaf birch (Engels)

Gebruik van bladeren, bloemen, knoppen en schors van deze berk soorten is alleen toegelaten voor voedingssupplementen in de EU.

Dit artikel beantwoorden