Homepagina > Recepten > Basisrecepten > Deeg > Bladerdeeg

Bladerdeeg

zondag 27 juni 2004, door wim

Bladerdeeg wordt ook wel eens vetdeeg genoemd. Met zo’n 250 g boter voor 800 g deeg is het wel een echt rijk deeg. Vandaar dat een croissant een typisch ontbijt gebak is en ook niet veel meer hoeft dan een kop koffie erbij.

Ingrediënten


- 500 g bloem
- 250 tot 300 ml lauw water
- 15 g zout
- 250 g koude boter


Voorbereiding

Los het zout op in het lauwe water.


Bereiding

Doe de bloem in een grote deegbol of kom. Maak een kuiltje in de bloem. Voeg beetje bij beetje het lauwe gezouten water toe terwijl je flink kneedt. Kneed tot je een glad deeg bekomt. Rol het deeg tot een bal en laat het in de kom. Dek de kom af met een vochtige handdoek en laat een uur rusten tot het deeg zijn elasticiteit verliest.

Werk dan verder op een licht met bloem bestoven plank. Teveel bloem op de plank verandert het deeg weer, dus gebruik zo weinig mogelijk bloem. Rol het deeg uit tot ongeveer 1 cm dik. Je rolt het best uit tot een vierkant van iets minder dan de grootte van je plank.

Maak nu van de boter met de hand ook een dunne vierkante plak van een kleine centimeter dik. Dit vierkant is wat kleiner dan je deeg. De diagonaal van je botervierkant is even groot als de zijde van de je deegvierkant.

Leg de boter diagonaal op het deeg. Vouw de vier onder de boter uitstekende deeghoeken over de boter zodat je een net pakje bekomt. Rol dit pakje nu uit tot een rechthoek die even breed blijft als je vierkant, maar drie keer zo lang. Dat doe je door van je weg te rollen, dat werkt het makkelijkst.

Vouw deze rechthoek in drie, ongeveer zoals je een brief vouwt zodat je terug een vierkant bekomt. Draai het deeg een kwartslag (90 graden) zodat je de één van de opgevouwen zijden naar je toe hebt.

Rol nu weer het deeg uit tot drie maal de breedte. Vouw weer op en draai weer een kwartslag. Rol nog eens uit, vouw op en verpak onmiddelijk in cellofaan (clingfilm) en leg het deeg 20 minuten in de koelkast.

Hierna herhaal je heel de procedure nog minstens twee maal, dus weer twee maal draaien en vouwen en rollen, gevolgd door 20 minuten koelkast, gevolgd door weer twee maal draaien enz..

In de koelkast kan je dit deeg makkelijk een week bewaren.

Bij het uitrollen en plooien is het belangrijk zo weinig mogelijk met je handen aan het deeg te komen. Opvouwen doe je dus ook best met een stok, maar ook de deegrol en plank moeten absoluut schoon zijn.

Vorm het deeg naargelang de behoefte verder op een zeer licht met bloem bestoven plank en laat een half uur rusten bij kamertemperatuur vooraleer in de oven te schuiven.

Een plaatje zegt meer, dus een Parijse grootmeester die croissants maakt en alles wil uitleggen, is mooi meegenomen.

Volgens de puristen hoort er geen gist in bladerdeeg, maar werk.

En het afwerken met eigeel voor het bakken hoeft volgens hen ook niet. Je krijgt alleen makkelijker een mooie bruine korst. Als je een goede oven hebt, is het dus niet echt nodig.

Dit artikel beantwoorden