Homepagina > Recepten > Dranken > Boomsappen

Boomsappen

dinsdag 27 januari 2009, door wim

Het tappen van het sap van bomen is ook buiten Canada nog niet volledig in onbruik geraakt. Vroeger maakte men bier, siroop en zelfs een soort azijn van boomsap. Nu is vrijwel alleen nog esdoornsiroop bekend. Het tappen van bomen is dan ook een bedrijf dat erg arbeidsintensief is.

Traditionele boomtap {JPEG}

Er zijn een viertal boomsoorten die voor tappen in aanmerking komen:

- Esdoorn (Acer), met de Suikerahorn (Acer saccharum) als bekendste. Daarnaast wordt ook de Zwarte Esdoorn (Acer niger) veel getapt. Van het sap van deze twee wordt de bekende esdoornsiroop gemaakt. Dit is zeker qua productie de belangrijkste groep.

- Linde (Tillea), die ook thee levert, bij imkers geliefd is en waar vroeger zelfs een soort chocolade gemaakt van werd. Voor Europa is dit ooit ook de belangrijkste sapproducent geweest. Door ziekte is deze soort echter uitgedund. En doordat de Linde zo oud wordt, is de sap winning bij deze boomsoort helemaal verdwenen.

- Berk, (Betula), in Europa op de vroeger op de tweede plaats. Er zijn een vijftiental soorten, waarvan de Zilverberk (B. verucosa) zeker de bekendste is. Vroeger werd veel berkenbier gemaakt. Maar zelfs nu is het in Engeland hier en daar nog een hobby voor een enkeling, alhoewel men in Engeland het liever heeft over berkenwijn. Ook in Duitsland en zeker in het voormalige Oostblok wil het nog wel eens gebeuren dat je berken met tapgaten tegenkomt.

- Het geslacht Carya, in totaal een twintigtal soorten, waaronder de Okkernoot. Geen enkele ervan is inheems in Europa. Ze zijn allemaal Amerikaans of Aziatisch van oorsprong. Ook de pecannoot behoort tot dit geslacht. Wereldwijd worden de noten veel belangrijker geacht dan het sap.

Je kan in principe vrijwel elke boom tappen. De sapstroom van de meeste is echter niet voldoende. En velen leveren een relatief suikerarm sap, waarvan geen bier of wijn kan gemaakt worden.

Een boom met een grote, brede kruin levert de grootste sapstroom. Een bodem die nooit uitdroogt en humusrijk is helpt natuurlijk ook. Veel hangt af van lokale omstandigheden, en het weer, natuurlijk.


Deze Canadese voorschriften uit het begin van de vorige eeuw voor het commercieel tappen van Esdoorn zijn in ieder geval niet mals:

- De stam hoort minimaal vijfentwintig cm doormeter te hebben op een hoogte van één meter.

- Je tapt maar van één kant en stopt het gat goed af, om de gezondheid van de boom niet in gevaar te brengen.

- Je tapt maar om de twee jaar van dezelfde boom.

- Tappen mag van half februari tot eind maart.

- De tap periode duurt hooguit vier tot vijf dagen per boom en het sap moet dagelijks twee keer opgehaald worden.

- Het eerst gewonnen sap bevat het meeste suiker en heeft ook de beste smaak. Het is ook helderder dan later in de tapperiode. Wie dus kwalitatief goed sap wil, heeft er belang bij zelfs maar één of twee dagen te tappen.

- Een tap breng je aan op een hoogte van 60 cm tot één meter. Daar maak je een gat, met een geschikte goed scherpe handboor van 10 tot 25 mm. Je boort lichtjes schuin omhoog, om het sap beter in de tap te laten vloeien. Je verwijdert ook netjes alle spanen en dergelijke. In het gat breng je een slang aan die precies past zodat de lucht goed afgesloten is. Aan het andere eind komt een goed afgesloten glazen fles met houten stop.

- Na de tapperiode moet het gat met een houten plug afgesloten worden. Elk tapgat wordt maar één keer gebruikt.


Gezien al deze eisen, is het duidelijk dat je niet veel bent met enkele bomen. Gelukkig hoef je als amateur hier niet aan dergelijke eisen te voldoen. Als je een aantal bomen kan tappen, kan je denken aan berkenbier of mede, bv. Je hebt natuurlijk wel toestemming nodig van de eigenaar van de bomen!

Boomtap boren {JPEG}

Voor berk is een tapgat van 6 mm prima. Het dagelijks opgehaalde sap kan je invriezen tot je voldoende hebt om aan de fermentatie te beginnen. Als je in ondiepe bakjes invriest kan je eventueel het ijs afscheppen ter concentratie. Dat is echter een proces dat een grote diepvries en heel wat experimenteren zal vergen.

Dit artikel beantwoorden