Bruine fond

Ingrediënten

 4 grote mergpijpen
 Een stuk rundsschrenkel van een halve kilo
 1 grote ui
 een sjalot
 4 kruidnagels
 2 blaadjes laurier
 een paar takjes peterselie
 een paar takjes selder
 een grote wortel
 een grote stengel prei met veel groen
 1 takje tijm
 zwarte peper en zout naar smaak
 4 eetlepels olie

Voorbereiding

Pel de ui en steek de kruidnagels erin. Hak de sjalot fijn. Snij de wortel in blokjes en de peterselie en selder grof. De prei mag in grote halve ringen, het groen wat fijner. Blaker de mergpijpen donkerbruin in een hete oven. Dit neemt ongeveer een half uur.

Bereiding

Braad de schrenkel bruin in de hete olie en voeg dan de sjalot toe. laat even sudderen, temper het vuur en doe er dan de groenten en de kruiderij bij. Laat een tiental minuten sudderen.

Voeg de mergpijpen toe en net genoeg koud water om alles te bedekken. Voeg nog geen zout of peper toe. Breng lanzaam aan de kook en laat ongeveer anderhalf uur zachtjes koken. Tijdens het koken dien je de fond regelmatig af te schuimen met de schuimspaan.

Laat langzaam afkoelen en plaats, eens koud, een nacht in de koelkast. De volgende morgen kan je het vet afscheppen indien nodig. Breng terug aan de kook voor enkele minuten. Laat even afkoelen en giet door de zeef.

Afkruiden met zout en peper, laten afkoelen en eventueel invriezen in porties. Om de fond mooi helder te maken, voeg je op ’t einde een paar eierschalen toe die je een tiental minuten laat meekoken.