Homepagina > Ingrediënten > Dranken > Cacao [Theobroma cacao]

Cacao [Theobroma cacao]

vrijdag 14 mei 2004, door wim

De Zuid- en Middenamerikaanse cacaoboom wordt vijf tot zes meter hoog en bloeit met kleine, roodachtige bloemen. Na de bloei draagt hij cacaonoten die zo’n twintig tot vijfentwintig zaden of bonen bevatten die rammelen eens ze rijp zijn. Deze zaden waren in de tijd van de Azteken een wettelijk betaalmiddel en een offer aan de goden. Cacao werd als drank meegebracht uit Mexico in 1517 door Herman Cortez. Het werd op heel korte tijd populair aan het Spaanse hof. Pas in de negentiende eeuw maakte men de eerste chocolade.

Voor de cacaoteelt wordt vooral Theobroma leicocarpa aangeplant. Een familielid, T. Grandiflorum wordt traditioneel tot frisdrank verwerkt.

Cacaobonen

Geoogst wordt in juni en december. De cacaobonen worden uit hun omhulsel gehaald. Door fermentatie toe te laten, kan de omringende, wrange witte pulp die rond de bonen zit, makkelijker verwijderd worden. Dit is een belangrijke factor in de smaak die de cacao bonen later gaan leveren. Daarna worden de bonen gedroogd.

De bonen bevatten tot twee percent theobromine (een caffeïne achtige stof) en veertig tot zestig percent vetten.

De fabrikant van de cacao gaat de bonen branden. Tijdens het branden wordt ongedierte vernietigd en wordt het vochtgehalte gereduceerd. De bonen krijgen ook hun donkere kleur en de typische smaak en geur. Het roosteren duurt 10 tot 35 minuten bij een temperatuur van maximaal 150ºC en is de tweede belangrijke stap in de ontwikkeling van de smaak. Door het roosteren komt de pel los van de bonen. De bonen worden na het roosteren gekoeld om het branden te stoppen. Eénmaal afgekoeld worden de bonen gezeefd. De pellen en de kiemen worden hierbij van de bonen gescheiden.

De cacaobonen worden dan geperst met walsen onder hoge druk tot de cacao massa, een harde bruinrode koek. Door het persen van de koek wordt er cacaoboter afgescheiden. Tot 55 % van de cacaoboter wordt door het persen verwijderd. Wanneer de resten van deze koek worden gebroken, gemalen en gezeefd ontstaat cacaopoeder.

Cacao bevat vitamine D, sisosterol, cafeïne en theobromine (alkaloïden), cacaonine (een glucoside, afwezig in de verwerkte vrucht) en een looiachtige roodbruine kleurstof. Cacaoboter bevat veel stearine- en oleïnezuur.

Cacao wordt natuurlijk vooral gebruikt voor chocolade, maar ook voor chocolademelk, voor pudding, voor desserts en in sommige Zuidamerikaanse hartige gerechten.

Dit artikel beantwoorden