Homepagina > Ingrediënten > Vetstoffen > Cacaoboter

Cacaoboter

vrijdag 14 mei 2004, door wim

Cacaoboter is een vetstof geperst uit de cacaoboon. Ze wordt vooral gebruikt voor het maken van chocolade. Ze wordt ook in gebak gebruikt, voor cosmetica en pharmaceutische toepassingen (lippenbalsem, suppositoirs). En in Zuid-Amerika zijn er legio hartige schotels met cacao, cacaobonen of cacaoboter.

Bij het persen van cacaobonen pulp rest er ook nog cacaomassa, die gedroogd en verpoederd wordt tot cacao poeder. Cacao poeder is tot 55% van de cacao boter ontdaan. Ook cacao poeder bevat dus nog steeds cacao boter.

Cacao boter heeft een smeltpunt van 34 tot 37 °C. Daardoor is het vast bij kamertemperatuur, maar smelt in de mond. Het bezit een eigenschap, polymorphisme genoemd, waardoor het α, γ, β’, en β kristallen heeft. Elk van die kristallen heeft een specifieks smeltpunt van 17, 23, 26, en van 35 tot 37 °C. Voor chocolade zijn β kristallen nodig, vanwege het hogere smeltpunt. Alleen zo krijg je smakelijke, smeuïge chocolade met het juiste mondgevoel.

Eens je chocolade of cacaoboter boven de 32 °C verhit, verdwijnt de stabiele vorm en valt uit mekaar tot een vorm die wel smelt bij kamertemperatuur. Die instabiele vorm keert wel terug naar de stabiele, β-vorm, als je ze genoeg tijd geeft. En dit teruggaan kan chocolade produceren die een witte bepoedering vertoont. Alsof ze beschimmeld is. Dat is natuurlijk geen schimmel, maar gewoon een gevolg van bewaring bij te hoge temperatuur, of oververhitting bij het smelten.

Om het terug naar β-vorm kristalliseren te bespoedigen, kan je aan je gesmolten chocolade kleine stukjes ongesmolten chocolade toevoegen. Dat werkt als zaad voor het kristalliseer proces. Verder is het kwestie niet te haastig te werk te gaan. Geen geforceerd koelen in de koelkast. En al zeker niet in de vriezer! Als het warm is, kan je chocolade tot tien minuten in de koelkast zetten om het afkoelen te helpen. Maar korter is beter. Je hoeft ook niet continu te roeren, maar af en toe is zeker goed om de temperatuur uniform te houden.

Dit artikel beantwoorden