Homepagina > Ingrediënten > Vlees > Varkensvlees > Casertana

Casertana

dinsdag 10 augustus 2010, door wim

Casertana is een heel oud Italiaans varkensras uit Campania in Zuid Italië. Ze zijn er al sinds de vroege Romeinse tijd.

In 1942 waren er nog meer dan 50.000 dieren van dit ras, maar al sinds 1920 werd er geklaagd over genetische vervuiling door kruisingen met het "Large White" Italiaanse landras, met name in Nola en op het schiereiland Sorrento. In 2007 waren er nog 594 (25 beren, 86 zeugen en 483 biggen) alhoewel het ras al sinds 2001 beschermd is. De vruchtbaarheid is niet erg hoog, met een gemiddeld aantal van 6-8 biggen per worp.

Casertana

De Casertana heeft in het verleden heel wat bijgedragen aan de vorming van belangrijke buitenlandse rassen zoals Yorkshire en Berkshire. Het is een mooi type varken, klein van formaat met een licht maar sterk skelet. De huid is gepigmenteerd (zwart of leisteen-grijs). De schaarse en dunne haren groeien in borstels op de nek, de kop en aan de staart. De zeugen hebben meestal 10 spenen, wat voldoende is, gezien de beperkte vruchtbaarheid. Kenmerkend is ook de aanwezigheid van twee aangroeisels, of "lurven" onderaan de nek. De biologische functie hiervan is niet duidelijk. Op de foto zijn deze duidelijk te zien.

Net als andere soorten met vet vlees zijn de aantallen sterk teruggelopen. Maar door de vraag naar traditionele regionale producten is het ras terug aan een opmars bezig. Onderzoek toont aan dat het vlees van de casertana minder water en meer vet bevat, wat het bij uitstek geschikt maakt voor de productie van gezouten of gerookte vleeswaren. Vers vlees van deze dieren heeft dan ook meer smaak en is ondanks het lage watergehalte niet droger na bakken of braden.

Sinds 2006 is men aan het onderzoeken in hoeverre het dieet van deze halfwild gekweekte varkens daarvoor verantwoordelijk is. Vermits dat dit echter reeds vastgesteld is bij de Pata negra uit Spanje en de Cinta Senese lijkt dit echter voor de hand liggend.

Dit artikel beantwoorden