Homepagina > Ingrediënten > Suiker en ander zoets > Chocolade

Chocolade

dinsdag 1 mei 2007, door wim

Chocolade is volgens velen de allerlekkerste lekkernij. Het prettige aan chocolade, naast de smaak, natuurlijk, is de gewaarwording in de mond: dit komt doordat het smeltpunt iets lager ligt dan je lichaamstemperatuur. Dat zorgt voor een smeuïge smaak die geen ander snoepgoed kan evenaren.

Oorsprong

Chocolade is afkomstig uit Zuid-Amerika en gaat terug tot de pre-colombiaanse tijd. De Maya’s en later de Azteken, waren de eersten die cacao verbouwden. Ze noemden het "cacau" en maakten er "xocoatl" van, een donkere, bittere en pittige chocolademelk, niet te vergelijken met onze huidige chocolademelk. Xocoatl werd gemaakt van gemalen, geroosterde cacaobonen met water, maïsmeel, chilipepers en achiotepasta.

chocolade {JPEG}

In Europa werd chocolademelk aan het Spaanse hof geïntroduceerd in 1585, nadat Cortes het uit Mexico meebracht. "Vaste" chocolade vond men pas in 1847 uit.

In Midden- en Zuid-Amerika, waar de cacaoboon vandaan komt, kent men nog tientallen andere soorten chocolade. Die "hartige" chocolade wordt dan ook niet gesnoept, maar in de keuken gebruikt. Vele van die speciale chocolades zijn bitter, andere zijn pikant of zout.

De moderne chocolade die wij nu kennen, is mogelijk gemaakt door een uitvinding van Conrad van Houten, een Nederlander, in 1828. Hij ontwikkelde de draaipers die cacaoboter scheidt van de cacao in poedervorm.

In 1847 komt de eerste chocoladetablet op de markt bij de Engelse firma Fry & Sons (Bristol).

In 1875 bedenken Daniel, Peter en Henri Nestlé in Zwitserland melkchocolade.

In 1879 ontdekt Rudolf Lindt in Duitsland per toeval het belang van het concheren.

Maar het duurt nog tot 1930 eer chocolade gemeengoed wordt. Maar zelfs daarna blijft het nog lang een echt luxeprodukt.

Rond 1940 wordt er ook chocolade gemaakt van linde, maar die verdwijnt vrij snel omdat de houdbaarheid veel minder lang is dan van gewone cacao-chocolade.

Bereiding

donkere chocolade {JPEG}

Chocolade wordt gemaakt van cacao, cacaoboter en suiker. Indien ook melkpoeder toegevoegd wordt, heb je melkchocolade, anders is het donkere chocolade of "fondant". Het hoogst mogelijke percentage cacao in chocolade is ongeveer 88 percent. Meer zou de chocolade te droog en te bros maken.

cacaoboon {JPEG}

Chocolade maken is een heel proces, dat verschillende dagen duurt. De industrie heeft dat gecombineerd in één machine die in 24 uur chocolade kan maken. Maar de grote artisanale chocolatiers werken nog steeds op de ouderwetse, trage manier. Dat is de enige manier waarop de volle smaak tot rijpheid kan komen.

melkchocolade {JPEG}

Machinale aanmaak

Mengen

Eerst worden de verschillende ingrediënten gemengd: cacao, cacaoboter, suiker, melkpoeder en smaakstoffen. De hoeveelheid van elk bepaalt de soort chocolade die men gaat maken.

Voor witte chocolade wordt helemaal geen cacao gebruikt en voor donkere geen melkpoeder. Bij de smaakstoffen tref je dikwijls vanille aan, maar evengoed kokos, kaneel, pomerans of lavendel.

Walsen en malen

De chocoladebrij wordt door een serie walsen gedraaid, wat fijnere chocolade oplevert en een betere textuur geeft. De kunst is de vorming van agglomeraten te voorkomen. In deze fase bedraagt het vetpercentage van de massa ongeveer 25%.

Concheren

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa dient eerst 24 uur te rijpen bij een temperatuur van 45 tot 50°C.

Daarna wordt de massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) en het water verdampt. Dit verbetert de houdbaarheid en de viscositeit. De warme chocolade wordt in dit stadium voor ’t eerst echt vloeibaar.

chocolademassa {JPEG}

In dit proces wordt letterlijk elk cacaopartikeltje met een laagje vet bedekt. Dat laagje is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Ook verdwijnen de agglomeraten die tijdens het walsen werden gevormd.

Dan voegt men voor melkchocolade nog cacaoboter toe, wat voor een verhoogde vloeibaarheid zorgt. Ook wordt lecithine toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren.

Tempereren

Men laat de gesmolten chocoladebrij afkoelen van 50°C tot 18°C in een tijdsinterval van 10 minuten, waarna men de temperatuur opnieuw laat stijgen tot ongeveer 30°C. De exacte waarden variëren natuurlijk naargelang de samenstelling van de chocolademassa en de chocolatier. Na dit hardingsproces heeft men als het goed gaat, een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen en een mooie glans heeft. En, vooral, heel lekker is!

Afwerking

De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32°C gehouden en in voorverwarmde vormen gebracht. Deze vormen worden geschud om eventueel aanwezige luchtbellen te verwijderen waarna ze afkoelen. Vanaf dit punt wordt de chocolade "praline".

pralines {JPEG}

Wat zit erin?

Chocolade bevat beperkte hoeveelheden theobromine, cafeïne, fenylethylamine en tryptofaan, stoffen die een effect op de hersenen hebben en anandamine, een neurotransmitter. Theobromine vind je bv. ook in thee. Het is vooral de fenylethylamine die mensen een gelukzalig gevoel geeft na het snoepen, alhoewel ook tryptofaan de endorfine en serotonine productie in de hersenen stimuleert. Endorfine wordt dan ook wel eens het "gelukshormoon" genoemd, alhoewel het helemaal geen hormoon is. Tryptofaan wordt momenteel onderzocht als mogelijk pijnstillend middel.

Daarnaast bevat het ook vitamine D en sitosterol. Cacaoboter bevat veel stearine- en oleïnezuur, maar die zuren verdwijnen voor een groot deel tijdens de chocoladebereiding.

Economisch

De laatste jaren is het aandeel aan chocolades met laag suiker- en hoog cacaogehalte ook in de supermarkt sterk toegenomen. Maar het aanbod varieert want sommige van de experimenten van de chocoladefabrikanten verdwijnen even snel als ze verschijnen.

België staat bekend voor goede chocolade. In 2004 exporteerden we voor 1.422.000 euro chocolade, alleen de Duitsers exporteerden meer vanuit de EU. De Belg is ook één van de grootste chocolade eters van Europa. Met 8,7 Kg per persoon per jaar moeten we alleen de Engelsen en vooral de Zwitsers voor laten gaan. Daarmee is chocolade binnen de voedingssector één van de succesverhalen voor ons. Er wordt door de overheid dan ook tamelijk veel aandacht aan besteed. Op weinig punten is de voedingswetgeving zo streng en to-the-point als op gebied van chocolade. Jammer genoeg is dat de laatste jaren wel afgezwakt door de EU-regelgeving.

Maar ook in de States ligt de traditionele kwaliteit chocolade onder vuur. De industriële lobby, onder aanvoering van ADM, willen chocolade maken van andere dingen dan cacao en cacaoboter. Plantaardige olie, kokosvet en palmvet bv.

Buiten Amerika en Europa is chocolade nog maar pas aan een opmars begonnen. In Azië is het niet zo populair, maar de markt gaat er de volgende jaren explosief groeien.

En ook in Afrika is de vraag heel sterk aan het stijgen. Zo worden in Mauretanië en Ethiopië kamelen gefokt voor de melk. Van die melk, tot melkpoeder verwerkt, wordt in Oosterijk cacaomassa gemaakt, die dan weer in Soedan tot chocolade voor de Arabische markt verwerkt wordt.

Culinair

We associëren chocolade het meest met zoet, dus vooral met desserts, zoals chocolade mousse. Dat het echter ook in hartige gerechten kan gebruikt worden, leert de Zuidamerikaanse keuken ons.

De ideale bewaartemperatuur voor chocolade is tussen de 12 en 20°C. Dus niet in de koelkast, maar op een min of meer koele plaats. Droog, natuurlijk, maar ook in het donker. Licht is slecht voor chocolade, dat is ook de reden waarom chocolade meestal in aluminiumfolie verpakt wordt.

Chocolade smelten doe je "au bain Marie". De temperatuur mag daarbij nooit boven de 80 graden celsius uitkomen, want dan kan de chocolade gaan schiften of zelfs verbranden.

Chocolademuseum

Voor de echte chocloadejunk zijn er zelfs twee heuse chocolademusea in België. Brussel biedt daarnaast ook nog verscheidene "chocoladewandelingen". De moeite waard om eens te proberen.

- Het Museum voor cacao en chocolade, in de Guldenhoofdstraat 9-11, 1000 Brussel, op een steenworp van de Grote Markt in het historisch pand "De Valk".

- En het Brugse Chocolademuseum De Croon.

2 Berichten

  • Chocolade Le 13 maart 2008 à 11:16, door Henkie

    Heeft u de bron(nen) van het gedeelte "economisch"? Ik kan via google niks vinden. Wij zijn met een bedrijfsopdracht bezig voor het afstuderen.

    Vriendelijke groeten,

    Henkie

    Beantwoord dit bericht

    • Chocolade Le 16 maart 2008 à 22:19, door wim

      Beste Henkie,

      Misschien even zoeken via Google Scholar? Voor wetenschappelijke gegevens geeft dat veel betere resultaten dan andere zoekmachines.

      Deze gegevens komen uit teveel bronnen om zomaar even een lijstje te kunnen opmaken. Een deel ervan is in ieder geval terug te vinden via het net, want daar heb ik ze ook gevonden.

      Beantwoord dit bericht

Dit artikel beantwoorden