Cuitlacoche, huitlacoche [Ustilago maydis]

Huitlacoche is een Mexicaanse specialiteit. Het is eigenlijk nogal vies uitziende maïs die aangetast is door de Ustilago maydis schimmel. De kleur is zwartgrijs, de maïskorrels zijn vier tot vijf keer zo groot als normaal en het geheel is erg slijmerig.

In de meeste andere delen van de wereld wordt deze schimmel beschouwd als een plaag en oogst die aangetast is wordt gewoon vernietigd en zeker niet gegeten.

De smaak is enigszins zoetig, nogal aards en er wordt meestal een saus bij geserveerd. Het wordt ook wel eens in omelet gebakken. Hier is het totaal onbekend in de handel.