E339 natriumfosfaat

Natriumfosfaat, dinatriumfosfaat en trinatriumfosfaat zijn drie synthetische bewaarmiddelen, het zijn zouten van natriumcarbonaat en fosforzuur. Er zijn verschillende zouten die in melkprodukten zoals koffieroom en light room gebruikt worden, maar ook in cola en vooral in bereide vleesproduktenzoals ham, spek en paté. Vlees bevat van nature al fosfaten.

Natriumfosfaten worden gebruikt als buffer, dikwijls in combinatie met andere fosfaten. het verbetert de textuur en versterkt de werking van antioxydanten en verbetert de doordringing van pekel in vlees. Zij verbeteren de vet-waterbinding en zorgen zo voor gewichtswinst door water te binden, of voor minder verlies door uitdroging te voorkomen.

Je kan hierbij 3 factoren onderscheiden:

 1. Het veranderen van de pH of zuurtegraad. Door het toepassen van alkalische fosfaten of fosfaatmengsels wordt de pH verhoogd, hierdoor worden kookverliezen verminderd. Een pH verlaging kan daarentegen indrogen bevorderen.

 2. Fosfaat bevordert de splitsing van actomyosine in myosine en actine. Myosine is een eiwit dat zeer goede water-vetbindende eigenschappen heeft. Niet alle fosfaten zijn even actief in deze omzetting, het difosfaat (ook wel pyrofosfaat genoemd) is het actiefste. Polyfosfaat kan door van nature in vlees aanwezige enzymen (fosfatase) omgezet worden in difosfaat. Verder speelt myosine een belangrijke rol bij het hechten van vleesstukken of -deeltjes, waardoor na verhitten een goede samenhang van bv. een terrine wordt verkregen

 3. Het verhogen van de ionsterkte in het product, waardoor de oplosbaarheid van de vleeseiwitten verbeterd wordt, hierin speelt fosfaat een synergetische rol met keukenzout.