Homepagina > Het doel van Objectief.be > Blog > Ei "onsen tabago"

Ei "onsen tabago"

maandag 20 september 2010, door wim

Een recept voor een zachtgekookt ei? Of hoe de moderne culinaire wetenschap van Hervé This iets achterhaalt wat de Japanners al eeuwen weten?

"Onsen tabago" is een Japanse term. "Onsen" zijn warmwaterbaden, met water dat vaak opgewarmd is door vulkanische activiteit. Voor de bezoekers van sommige baden worden eieren bereid die altijd perfect zacht gekookt zijn. In het laatste warmwaterbad is een holte waarin de eitjes een hele dag warm en zachtgekookt blijven.

Het recept hier achter? De eitjes verhitten tot 65 graden celsius gedurende minstens een uur. Eiwit stolt bij 57 tot 62 graden, de dooier pas bij meer dan 68 graden. Dit is het lekkerste met kleine eitjes.

Pierre Gagnaire & Hervé This hebben dit wetenschappelijk bevestigd. Ik ben er zeker van dat koks hier en daar het geheim ook wel kennen. Het Japanse gebruik is echter al eeuwen oud.

Dit artikel beantwoorden