Homepagina > Ingrediënten > Zuivel > Eieren

Eieren

vrijdag 14 mei 2004, door wim

Eieren zijn zeer belangrijk als leveranciers van een aantal belangrijke micro-nutriënten en vitaminen. Kippeneieren zijn echter dusdanig verindustrialiseerd, dat het moeilijk wordt om echte goede, smakelijke exemplaren te vinden. Veel eieren bevatten residu van antibiotica en zelfs van pesticiden. Je hoort hier een beetje je smaak te vertrouwen. Industrie-eieren smaken meestal flets en soms ronduit slecht.

Het ei

Eieren zijn lang houdbaar, zelfs buiten de koelkast. De verduurzamingsmethodes van vroeger zijn dan ook volledig in onbruik geraakt. We leggen niet langer meer eieren in asse, verzadigde kalkoplossingen of zout om ze jarenlang te kunnen bewaren. Alleen in China maakt men van de zgn. "Duizendjarige" eieren nog steeds een delikatesse. Dat ze hooguit zes maand oud zijn, zegt men er dan maar niet bij.

Een dooier met een mooie kleur

Eieren bewaren het best in de koelkast, met de puntige zijde naar beneden. Zo heb je het minste kans dat de luchtkamer, die in het bolle deel zit, gaat loskomen en het eivlies beschadigt. Voor je ze gebruikt laat je ze liefst minimaal een uur op kamertemperatuur komen. Dat is niet alleen voor mayonaise noodzakelijk, ook een saus of deeg lukt dan beter. Voor het stijfkloppen van eiwit moet ook het laatste spoor van de dooier verdwenen zijn. Heb je toch een restje van de dooier in het eiwit, kan je dat het makkelijkst verwijderen met een wattenstaafje of een hoek van een papieren zakdoekje.

Spiegelei

Eieren bakken doe je in weinig boter, niet in olie. Hoe hard je ze graag gebakken hebt, is naar smaak.

Pocheren doe je in net kokend water met een scheutje azijn en geen zout. De eieren voor het pocheren horen zo vers mogelijk te zijn. Breek ze één voor één in een kommetje. Doe het kokende water in de pot ronddraaien door er in te roeren, dat zorgt ervoor dat het ei beter samenblijft. Kooktijd 3 a 4 minuten. De dooier moet vloeibaar blijven. Haal ze uit het water met een schuimspaan en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier.

Voor het koken van eieren in de schaal dan weer geen azijn, dat geeft alleen meer kans op barsten. Wel zout, dat vermindert het uitlopen van het ei als er toch een barstje moest voorkomen. Afhankelijk van de grootte van het ei heeft het 3,5 tot 5 minuten nodig om zachtgekookt te zijn. Een hardgekookt ei heeft zo’n 10 minuten nodig. Erg belangrijk voor hardgekookte eieren is dat je ze na het koken onmiddelijk onder stromend water afkoelt, anders krijgen ze vervelende groene randen aan de dooier.

Naast kippeneieren kan je ook kwarteleitjes vinden in de handel. Die zijn door hun klein formaat heel leuk om toastjes en andere hapjes mee te garnieren. Dikwijls worden kwarteleitjes hardgekookt verkocht. Eenden- en ganzeneieren zie je veel minder in de handel. Je moet ze, vanwege het veel grotere risico op besmetting dan ook langer bakken of minstens twintig minuten koken.

Alhoewel de dooier van het ei voor bijna 100 percent uit cholesterol bestaat, is het niet waar dat je cholesterolniveau noodzakelijkerwijs gaat stijgen als je veel eieren eet. Blijkbaar neemt ons lichaam net zoveel cholesterol op als we kunnen gebruiken. Dat betekent niet dat iedereen zomaar ongestraft massa’s eieren kan eten. Bepaalde aandoeningen verstoren het natuurlijke evenwicht in je lichaam en dan kan het wel eens aangewezen zijn van toch maar geen eieren te eten.

Eieren zijn een bron van vitamine A, vitamine B5, B6, B11 en B12, vitamine E en vitamine H.

De Vlaamse overheid heeft een erg flashy website, helemaal geweid aan het ei.

1 Bericht

  • Eieren Le 8 december 2009 à 02:58, door Wim

    Een Vlaams bedrijf heeft een wereld primeur: Salmonella vrije, gepasteuriseerde eieren. Lodewijckx NV uit Veerle-Laakdal brengt onder het label Cocovite verse eieren die vijf weken zonder enig risico houdbaar zijn. Zowel het ei zelf als de schaal zijn helemaal kiemvrij. En het kan nog steeds voor alle bereidingen gebruikt worden. Alleen stijf kloppen van het eiwit tot schuim schijnt minder goed te lukken.

    Dit is zeer goed nieuws voor bejaarden en andere risico groepen die nu hun zachtgekookt eitje moesten laten. Ook de professionele kok kan nu meer gerechten met rauw ei aanbieden zonder zorgen.

    Ontwikkeld in samenwerking met de KUL, het IWT en het ILVO.

    Beantwoord dit bericht

Dit artikel beantwoorden