Homepagina > Recepten > Voorgerechten > Escavèche

Escavèche

dinsdag 11 september 2012, door wim

Escavèche is een visgerecht uit de regio van Chimay, maar ook in de provincie Namen wordt escavèche geproduceerd. Het gerecht dateert uit de 15e en 16e eeuw, toen onze streken overheerst werden door de Spaanse Habsburgers. De Spanjaarden gebruikten al azijn en gelatine als bewaarmiddel voor vis en de plaatselijke bevolking hier heeft dat gebruik overgenomen en geperfectioneerd. De Vlaamse kant deed dat met preskop van varkensvlees, de Waalse kant met vis. Maar in tegenstelling tot kop, blijft hier de saus dik vloeibaar. Het is dus geen volledig opgesteven aspic.

Escavèche wordt vandaag bereid op basis van doornhaai, Squalus acanthias, omdat echte zeepaling te duur is. In de zestiende eeuw werd het natuurlijk van zoetwatervis, zoals snoek gemaakt. Dus forel of andere vis kan ook. In de streek van Momignies gebruikt men bv. liever hondshaai, Scyliorhinus canicula om escavèche te maken.

Voor het maken van escavèche heb je niet alleen tijd nodig, maar ook leuke, liefst aardewerken potjes om te laten in opstijven. Je kan het dus best in potjes van één portie maken.

Escavèche "La Madeleine"

Net als bij de Vlaamse Paling in ’t groen, worden er veel kruiden gebruikt. Het is dus ook niet erg als er eentje of zelfs enkele ontbreken en je kan er naar hartelust mee experimenteren.

Ingrediënten

- 1,5 Kg stevige vis: paling, echte zeepaling, hondshaai of zelfs koolivis of pangasius uit de diepvries
- enkele grote uien
- 1 of 2 citroenen
- 250 g boter
- 200 g bloem
- 10 blaadjes gelatine
- 1 fles (75 cl) droge witte wijn
- 50 cl gewone azijn
- 20 cl rode wijnazijn
- een takje tijm
- een takje dragon
- enkele takjes peterselie
- een takje marjolein
- enkele blaadjes salie
- 4 blaadjes laurier
- 5 g venkelzaadjes
- 8 kruidnagels
- 2 g geraspte muskaatnoot of foelie
- 20 g zout
- 5 g witte peper

Bereiding, dag 1

Prik de kruidnagels in een ui. Doe de kruiden, de ui, de wijn en de azijn in een pot. Breng aan de kook en laat een tiental minuten pruttelen. Doof het vuur. Laat een nacht onder deksel trekken.

Snij de vis in niet te kleine stukken (zo’n 5 cm), droog de stukken af en rol ze lichtjes door bloem die gekruid is met flink wat peper en zout.

Bak de stukken vis mooi bruin in ongeveer een vierde van de boter en laat ze afdruipen op een rooster of keukenrol en afkoelen. Laat ze daarna opstijven in de koelkast.

Bereiding van de saus, dag 2

Zeef het vocht af. Week de gelatine in een beetje koud water.

Doe de boter in een pot, laat smelten en maak een roux met de rest van de boter en de bloem en de kruidenazijn. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en voeg toe aan de roux. Roer op een zeer zacht vuur tot de blaadjes gelatine goed opgelost zijn. Traditioneel wordt deze roux tot drie uur gekookt om de juiste consistentie te bereiken.

Bekleed de aardewerken potjes met afwisselend heel dunne schijfjes ui en citroen. Verdeel de koude stukken vis over de aardewerken potjes en giet er de nog warme saus over. Laat afkoelen en zet dan weer een nacht in de koelkast om volledig op te stijven.

Productie, dag 3

De volgende dag wordt er in de hedendaagse productie van escavèche een laagje paraffine over elk potje gegoten, zodat de bewaarbaarheid verlengt tot enkele weken. Daarna wordt de pot verder afgesloten met aluminiumfolie. Thuis hoeft dit niet echt. Alhoewel escavèche wat aan smaak wint door enkele dagen te "rijpen", hoeft dit voor thuis natuurlijk niet.

Als de aspic net uit de koelkast komt, kan je de potjes best een half minuutje in warm water zetten voor je ze omkeert op het bord.

Serveer op een bord, met een partje citroen en een slaatje en brood of frietjes.

Er is ook een saus die escavèche genoemd wordt en die een parallele origine kent.

Een traditioneel escavèche bedrijf is Escavir, Rue Jean Chot 35, Olloy, tel. 060/39.00.35 of 0474/38.80.39. Je kan ze bezoeken en je kan er natuurlijk escavèche kopen, als je zelf geen zin hebt in meerdaags koken. Hun Escavèche kreeg in 2004 nog de kristallen haan van de Waalse overheid als uitmuntend streekproduct.

2 Berichten

  • Escavèche Le 8 oktober 2013 à 01:27, door Rony Ranson

    Escavéche de lekkernij van Chimay!!!

    Woon in Oost Vlaanderen en vind dit zo spijtig dat deze specialiteit totaal onbekend en nergens te verkrijgen is in de vlaanderen.

    Kilo’s hebben we er meegebracht en verobberd ten tijde dat m’n oom motorpiloot was en hij kwam rijden in Chimay. Toen als ik me nog goed herinner kochten wij dit bij een Mevrouw die een café uitbate in het centrum van Chimay niet ver van de kerk. (ongeveer 45 jaar geleden)

    Een delicatesse!!!!!!

    Rony Ranson Res. Malperthus Kortrijkstraat 32/06 9800 Deinze.

    Beantwoord dit bericht

    • Escavèche Le 9 december 2016 à 01:02, door R. Ranson

      Escavéche gevonden, toevallig was boodschappen aan het doen in Delhaize en kom afdeling vis en neem een

      potje rolmops en wat staat ernaast ESCAVECHE. niet van Chimay maar ziet er wel zeer lekker uit.

      volgende keer meenemen.

      Zal zeker smaken!!!!!!

      Beantwoord dit bericht

Dit artikel beantwoorden