Homepagina > Je bent wat je eet > Voedingsadditieven > Structuurverbeteraars > Rijsmiddelen > Gist

Gist

woensdag 31 maart 2004, door wim

Gist in poedervorm, die deeg doet rijzen nadat je ’m met een beetje lauw water activeert en toevoegt aan het deeg. Koel, droog en donker bewaren.

Tot de oudste toepassingen van schimmels en bacteriën in de voedingsindustrie behoren de gisten die gebruikt worden voor het rijzen van het brood en de produktie van alcohol.

Bakkersgist

Tot het einde van de negentiende eeuw werd biergist gebruikt om brooddeeg te laten rijzen. Omstreeks het midden van de negentiende eeuw kwam echter de industriële produktie van bakkersgist op gang. Daartoe gebruikte men een reincultuur van de gist Saccharomyces cerevisiae.

Deze gist vormt, onder anaërobe omstandigheden, alcohol en CO2 als resultaat van omzetting van suikers. Is zuurstof voorhanden, dan worden de suikers afgebroken tot water en CO2.

Bij het rijzen van brood worden de in het deeg aanwezige suikers omgezet in alcohol en CO2. Door het laatste gaat het deeg rijzen, d.w.z. het vult zich met kleine gasblaasjes waardoor het volume toeneemt. De alcohol die bij dit proces wordt gevormd, ontsnapt bij het bakken van het brood uit het deeg door de hitte.

Bier

Bier wordt gemaakt van gerst. De gemalen gerstekorrels worden in water gebracht, waarna de in de gerst aanwezige amylase het zetmeel van de gerst omzet in suikers. Deze worden op hun beurt door een gist, Saccharomyces, omgezet in alcohol.

Verschillende toevoegingen, zoals aftreksels van hop, bepalen de uiteindelijke smaak en kleur van het bier. Pils wordt gemaakt met behulp van S. carlsbergensis, Engelse ale met S. cerevisiae, broodgist.

Wijn

Wijn is een al duizenden jaren bekende en geliefde drank, die traditioneel wordt gemaakt van druiven. De druiven worden geperst tot most, en door wilde gisten vergist tot een alcoholische drank. Het druivenras, de grondsoort, het klimaat en tegenwoordig ook de toegevoegde gist bepalen het eindprodukt.

Dit artikel beantwoorden