Homepagina > Recepten > Basisrecepten > Sauzen > Godard saus

Godard saus

woensdag 12 februari 2014, door wim

Godard saus was vroeger een "sauche riche", een saus voor opscheppers. Het was een manier om te laten zien dat het geld mocht kosten. Je vond ze dus op zondag in de bourgeoisie en bij feestmaaltijden zoals huwelijken. Een "runderhaas à la Godard" was het pronkstuk van een rijkelijke feestmaaltijd.

De ingrediënten van de saus logen er dan ook niet om: truffels, essence van andere paddenstoelen, tomaten, vleesnat, Madeira wijn... En, ja, tot de tweede wereldoorlog waren tomaten zeer duur. En na W.O. II is er geen sprake meer van Godard saus. En dat werd dan nog voorzien van vlees- of mergballetjes, champignons, schijfjes truffel en stukjes zwezerik als rijkelijk garnituur.

Deze saus werd niet alleen geserveerd bij een excellente biefstuk, maar ook bij kalfstong.

Ingrediënten

- 500 g goed rijpe tomaten, ontveld, ontpit en in stukjes gesneden
- 1 grote wortel, in stukken
- 1 grote ui, in stukjes
- 200 g vet gezouten buikspek, in dobbelsteentjes
- 200 g gerookte ham, in dobbelsteentjes
- 100 g champignons
- 50 g boter
- 2 dl truffel essence
- 250 ml bruine fond
- 4 dl droge witte wijn
- 1 glas Madeira wijn, cognac of armagnac
- bloem
- tijm
- laurier
- peper en zout naar smaak

Bereiding

Braad het spek even aan en voeg de groenten toe. Laat ze mee stoven tot ze een lichtbruine kleur hebben. Neem ze dan van het vuur, bestrooi ze met bloem en meng grondig.

Plaats de pan in de oven (170 °C) tot de bloem gebruind is. Voeg dan de tomaten, de tijm en de laurier toe. Bevochtig met de fond en zet terug in de oven. Laat twee uur zachtjes sudderen en ontvet regelmatig.

Haal uit de oven, zeef de saus en laat op een laag vuur nog eens voor één derde inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Deze demi-glacesaus is de basis voor de Godard-saus.

Doe de witte wijn in een pot. Voeg de grof gesneden ham toe en laat dit voor twee derde inkoken. Voeg de eerder gemaakte demi-glacesaus en 2 dl truffelessence toe. Laat dit voor één derde inkoken en zeef dan de saus af.

Stoof de gesneden champigons aan in de boter. Blus af met een scheut Madeira wijn of cognac, voeg toe aan de saus en serveer warm.

Dit artikel beantwoorden