Homepagina > Ingrediënten > Bloem > Griesmeel

Griesmeel

zaterdag 6 april 2013, door wim

Griesmeel kan zowel van rijst, gerst, gierst, spelt, maïs als van tarwe gemaakt zijn. In ’t Frans heet het "semoule" en voor veel Vlamingen is dat synoniem voor pap van fijne rijstbloem. Het is een grof gemalen bloem, die tegenwoordig bijna altijd zonder zemelen verkocht wordt. De bloem is door zijn grove maling enigszins korrelig en varieert in kleur van wit tot grijs, beige en geel.

Er wordt niet alleen pap van gemaakt, maar ook gebak zoals cake, koekjes en pasta. En er worden ook talloze hartige gerechten mee gemaakt, zoals de Marokkaanse tabouleh.

In de Angelsaksische landen spreekt men alleen van griesmeel (semolina) als het geel is, doordat het gemaakt is van harde tarwe. Anders noemt men het vaak "farina", om de culinaire verwarring compleet te maken.

Bij tarwegriesmeel hebben de griezen de volgende grootte:

- grove gries (0,6 tot 1 mm), voor couscous
- middelfijne gries (0,5 tot 0,6 mm), voor pasta
- fijne gries (0,3 tot 0,5 mm), voor pap

Bij de andere soorten kan dat wel eens variëren.

Doordat er minder fijn gemalen wordt, zouden de voedingsstoffen in de graankorrel beter bewaard worden. Dat is echter eerder betwijfelbaar, want pap van griesmeel bevat nauwelijks nog vitaminen doordat ze minuten lang gekookt wordt. Op dat gebied scoort couscous beter, maar nog niet echt goed, vergeleken met bv. kiemen van graankorrels.

De reden daarvoor is dat de graankorrels in het productieproces bevochtigd worden. Dat activeert de graankorrel en dat levert enzymen op die interessant zijn. Maar als die in het bereidingsproces weer verloren gaan, ben je daar niet veel mee. Erger, ook door langdurige bewaring gaat de kwaliteit van griesmeel eerder achteruit dan van klassieke fijngemalen bloem, die voor het maken van fijngebak zelfs geoxideerd moet worden.

Anderen namen:

Semoule (Frans), Semolina (Engels), Grieß (Duits), Sémola (Spaans)

Dit artikel beantwoorden