Homepagina > Ingrediënten > Vruchten > Paddenstoelen > Gekweekte paddenstoelen > Hon-shimeji [Lyophyllum shimeji]

Hon-shimeji [Lyophyllum shimeji]

vrijdag 28 oktober 2011, door wim

Deze zwam, die populair is in Japan onder de naam "シメジ, 占地", is zeer moeilijk te kweken. Hij is dan ook duur. Alleen Matsutake is nog duurder. Een beetje vreemd gevolg daarvan is dat er enkele makkelijker te kweken soorten zijn die ook als "Shimeji" verkocht worden, terwijl ze niet eens verwant zijn qua smaak of biologisch en er ook niet op lijken. Soms maakt men het onderscheid, zoals met buna-shimeji en Hatake-shimeji, maar vaak ook niet.

Ze komen niet alleen in Azië, maar ook in Noord-Europa voor. Ze worden in Japan vooral gekweekt op houtblokken van Japanse rode eik en den. Hier vind je ’m maar heel zelden en dan nog alleen in de betere Japanse speciaalzaak. Eén van de grootste commerciële kwekers is de Yamasa Corporation, die er jaren over gedaan om stammen te ontwikkelen die productief genoeg zijn. Er worden ook kweeksubstraten voor thuiskweek in plastic flessen geproduceerd. En ook in de USA is interesse in de commerciële kweek, zowel als studiemateriaal, als als eetbare paddenstoel.

De ganse groep is rijk aan umami smaak, zoals vele andere paddenstoelen. Rauw zijn deze paddenstoelen niet lekker omdat ze een bittere bijsmaak hebben, die na koken, sauteren of bakken helemaal verdwijnt. Ze hebben stevig vruchtvlees dat op eekhoorntjesbrood lijkt qua textuur en smaak. Het heeft ook dat nootachtige en ze lijken ook qua verschijning op eekhoorntjesbrood. Het verbaasde me dan ook niet dat ik ze al aangeboden zag als "Japanse cépes". De bereiding is dan ook analoog en het is verbazend hoe sommige Japanse recepten op de onze lijken.

Deze zwam bevat naast enkele nucleïne zuren die momenteel bestudeerd worden voor hun anti-bacteriële werking, ook nog een enzym, P2Ox dat mogelijk toepassing kan vinden in bio brandstof cellen. Deze cellen maken alcoholen van suikers.

Dit artikel beantwoorden