Homepagina > Ingrediënten > Vlees > Kalfsvlees > Kalfstong

Kalfstong

vrijdag 7 mei 2004, door wim

Kalfstong is heel wat kleiner dan rundstong. Ze is zeker zo lekker, maar vraagt om aangepaste bereidingen.

Zoals alle orgaanvlees dient kalfstong minstens enkele uren gespoeld te worden, waarbij het water elk uur ververst wordt. Je laat de schoongemaakte tongetjes zachtjes twee uur sudderen in ruim licht gezouten water. Laat ze volledig afkoelen in het kookvocht. Dan kan je ze pellen.

Kalfstong kan je prima bereiden "en confit" ofwel in eigen vet. Hiervoor vraag je je slager om kalfsniervet. Het gesmolten kant-en-klaar vet van je slager heeft de voorkeur, want zelf smelten en filteren is bewerkelijk voor het beetje dat je nodig hebt.

De gekookte en gepelde tongen worden een nacht drooggezouten. De volgende dag wrijf je het zout weg met een droge schone keukendoek. Stapel ze dan in een niet te grote pot en overgiet ze met warm, maar niet heet, gesmolten vet. Laat ze hierin twee uur zachtjes pruttelen. Ze moeten helemaal met vet bedekt zijn en kunnen zo in de koelkast maanden bewaard worden. Confit moet zelfs rijpen en is op z’n best na ongeveer één maand.

Voor het serveren zet je de pot in een warmwaterbad. Zo gauw het vet gesmolten is, giet je dit af en veegt de tongen grondig schoon met keukenpapier. Elke tong wordt in vijf of zes plakken gesneden en koud geserveerd of lichtjes opgebakken, warm.

Dit artikel beantwoorden