Homepagina > Ingrediënten > Vlees > Varkensvlees > Livar, Limburgs varken

Livar, Limburgs varken

donderdag 22 januari 2009, door wim

Het Limburgse varken, "Livar", is weer helemaal terug. De soort was verloren gegaan, maar dankzij vijf varkenskwekers uit Nederlands Limburg is er terug een kloostervarken.

Het ras

De Livar is een zwart kloostervarken, dat ooit in het Trappistenklooster "Lilbosch", in Echt, gehouden werd. Dat varken is echter al lang verdwenen. Men heeft het kloostervarken op traditionele manier proberen terug te kweken. Hoe juist, op basis van welke soorten precies, blijft voorlopig een bedrijfsgeheim. Het enige wat bekend is, is dat het een kruising is van twee traditionele soorten. En het werk is niet "af", er wordt nog steeds geselecteerd en verder gekruist.

Limburgs varken {JPEG}

De abdij zelf heeft maar 75 varkens en 8 melkkoeien rondlopen. Men heeft dan ook een varkenskwekerij bijgehuurd voor nog eens 400 dieren. In de abdij zelf is het echter een zaak van ecologische landbouw. Dankzij de varkens is er minder afval bij de andere producten van de abdij, zoals tarwe, gerst, rogge en suikerbiet. In totaal heeft het klooster zo’n 100 hectare landbouwgrond. De paters maken ook kaas, maar alleen voor eigen gebruik.

Dan zijn er nog vijf middelgrote kwekers die kloostervarkens houden, de initiatiefnemers. Op alle locaties hebben de varkens een bed van stro en vrije uitloop naar buiten. Maar de productie blijft beperkt. In de supermarkt zal je dit ras dus nog niet zo snel tegenkomen.

Het vlees

In 2000 is men in Nederland begonnen Livar in de handel te brengen. Het trok al snel de aandacht van een aantal koks in de betere restaurants in de omgeving.

Het vlees is doorregen met vet en heeft een sterke, aangename, natuurlijke smaak. Het kent nauwelijks gewichtsverlies, (slechts 8%, supermarktvlees verliest vaak bijna 30%) en blijft ook zeer mals.

Het vlees is natuurlijk vers te koop, als je tenminste kan wennen aan de Hollandse benamingen en het feit dat alles vacuum verpakt is. Er is natuurlijk filet of haas, kotelet, varkensfricassé en zelfs worst. De laatste kost op dit moment 15 euro per kilo, wat niet eens zo duur is.

Bourgondische ham {JPEG}

Naast vers vlees, worden er ook op traditionele manier gedroogde ham, salami en andere vleeswaren van gemaakt. De Bourgondische ham, bv. is een gebakken ham.

Coppa {JPEG}

Coppa is dan weer een traditioneel gedroogde schouderham.

Voor zover ik weet alleen bij de betere beenhouwer.

Dit artikel beantwoorden