Homepagina > Ingrediënten > Kruiden > Groene kruiden > Look, knoflook [Allium sativum]

Look, knoflook [Allium sativum]

donderdag 29 april 2004, door wim

Look of knoflook is zeer bekend, alom verkrijgbaar en ook vers in de supermarkt te vinden. Of je nu de voorkeur geeft aan de lookpers, de look fijnmaakt in een mortier of gewoon fijnhakt, look is de basis van de keuken, samen met ui, peper en zout.

Look was voor de oude Egyptenaren zo belangrijk, dat er een hele cultus aan gewijd was. Look heeft de eigenschap de bloeddruk te doen dalen, wat voor de meesten onder ons gezond is. Je kan look ook moeiteloos zelf kweken, zelfs in een pot.

Naast de gewone witte look is er Chinese look, die veel grotere tenen heeft en dus sneller kan gepeld worden, maar ook wat minder smaak heeft. En fijnproevers zweren bij de paarse look die in de streek rond Cadours (bij Toulouse) in Frankrijk gekweekt wordt. Deze zou een fijnere smaak hebben, maar is vaak ook heel wat duurder en in Vlaanderen moeilijk te vinden in de handel.

Look

De nieuwste hype is Koreaanse zwarte look. Dit is gewone look die ca. 40 dagen gefermenteerd wordt bij een temperatuur van 20 tot 30 graden. Dat maakt dat de teentjes pikzwart worden. De smaak is veel zachter en enigszins zoet. Verantwoordelijk voor de fermentatie is een zwam.

Er zijn verder in de handel ook nog allerlei varianten. Zo kweekt men in Australië "Italiaanse roze look". Die is enigszins roze van kleur, maar in Italië verder onbekend. In de USA zijn er talloze plaatselijke varianten, waarvan "Kaskaskia rode look" de meest vermeldenswaardige is, vanwege de enigszins pikante smaak. Je vindt er ook nog porselein look, Colorado look en een aantal andere, maar die smaken allemaal gewoon naar look.

Look hoort in bijna alle gerechten, behalve desserts. Het is prima bij vlees, maar ook voor een vinaigrette, wokken en in een gratin van aardappelen, bv. Ook de meeste schapenvlees bereidingen kunnen niet zonder look.

Een heel lekker sausje op basis van look, is het Spaanse aïoli, een mayonaise achtig sausje met een veel hartiger smaak, voor de echte lookliefhebber, bij geroosterde vis of vlees.

Look bestaat ook in poedervorm. Daartoe wordt de look in een droogoven gedroogd en daarna gemalen. Niet aleen smaakt lookpoeder anders, het veroorzaakt, net als uienpoeder nog veel makkelijker winderigheid dan verse look. En het is zeer betwijfelbaar of er gezondheidsvoordelen aan zijn. Wat mij betreft is het een te mijden product.

Verantwoordelijk voor de geur en de stevige smaak is de aanwezigheid van mosterdolie. Mosterdolie bevat H2S of waterstofsulfide, wat verantwoordelijk is voor de geur, samen met allicine. Allicine is een cysteïnederivaat en een natuurlijk antibioticum dat zelfs werkt tegen de resistente bacteriën die verantwoordelijk zijn voor legionella. Allicine is echter zeer onstabiel en daarom helemaal niet aanwezig in lookbereidingen of supplementen.

Verder heeft look ook een antibacteriële werking door de aanwezigheid van organische zwavelverbindingen, o.a. tegen Helicobacter pylori, Clostridium, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Staphylococcus en Vibrio.

Zwangere vrouwen overdrijven beter niet met look, ook niet tijdens borstvoeding. Dagelijks één of twee teentjes is geen probleem, maar voor wie nooit look eet is een aïoli festijn een beetje teveel van het goede en dat zou je bloeddruk wel eens dusdanig kunnen verlagen dat je je flauw en zelfs duizelig gaat voelen.

Look hoort niet in de koelkast. Het bewaart prima op een min of meer koel plaatsje in het donker.

Het blijkt dat je look moet hakken op kamertemperatuur en dan nog een kwartier laten liggen vooraleer te gebruiken in een gerecht. Het hakken start een enzymatische reactie die de gezonde stoffen in look tot hun maximale werking brengt. Look, of ten minste de mosterdolie erin, gaat dan een anti-oxydant en ontstekingswerende werking krijgen. Het zou, juist gebruikt, ook de kans op kanker kunnen verminderen. Lookpoeder en supplementen daarentegen zouden de kans op kanker eerder lichtjes vergroten.

Look heeft een energiewaarde van ca. 620 kJ per 100 g. Er zitten 6,3 g eiwitten in, 33,1 g koolhydraten, 0,5 g vetten, 0,09 g verzadigde vetten, 0,01 g mono-onverzadigde vetten, 0,25 g poly-onverzadigde vetten en tot 1 g allicine per 100 g.

Qua mineralen bevat look 181 mg calcium, 1,7 mg ijzer, 25 mg magnesium, 1,2 mg zink, 1,7 mg mangaan en 14,2 microgram selenium per 100 g.

Verder bevat look vitamine C (31,2 mg), thiamine (0,2 mg), riboflavine (0,11 mg), niacine (0,7 mg), vitamine B6 (1,2 mg), foliumzuur (3 microgram), vitamine E (0,01 mg), altijd weer per 100 g.

4 Berichten

Dit artikel beantwoorden