Homepagina > Ingrediënten > Vruchten > Granen en zaden > Mout

Mout

vrijdag 19 februari 2010, door wim

Mout is meestal gekiemde en gedroogde gerst. Wie denkt aan mout, denkt aan brouwen. Ongemalen mout is dan ook een grondstof voor bier, jenever en whisky.

Gemalen wordt het moutpoeder, dat ook voor andere toepassingen dan brouwen gebruikt wordt. Moutpoeder bestaat in twee soorten:

- Diastatisch moutpoeder bevat enzymen die zetmeel omzetten in suikers. In deze vorm wordt het o.a. aan deeg voor brood toegevoegd.

- Nondiastatisch moutpoeder bevat geen enzymen en is puur een smaakstof.

Mout kan ook van andere granen gemaakt worden en zelfs van boekweit, Gerst heeft alleen een betere enzymen balans dan andere granen, vooral van belang bij het brouwen.

Groen mout

is levend mout, dat dus alleen ontkiemd en nog niet gedroogd is. Omdat in groenmout nog wel alle enzymen zitten die tijdens het drogen verdwijnen, wordt het soms later in het brouw proces (tijdens het maischen) terug toegevoegd. Groen mout is een vers product dat snel bederft en dus meteen gebruikt moet worden.

Bij het drogen zijn er twee basis processen: gekoeld en ongekoeld.

- Gekoeld levert destillatie mout en pils mout op. Destillatie mout wordt speciaal voor destilleerderijen geproduceerd. Voor de productie van sterke drank is het belangrijk dat het mout tijdens de vergisting zo veel mogelijk alcohol oplevert. Daarom wordt de temperatuur tijdens het ontkiemen en het drogen zo laag mogelijk gehouden, opdat er zo veel mogelijk enzymen bewaard blijven in het meellichaam. Pils mout is een basis mout die verder verwerkt wordt, of als basis ingezet voor pils en andere bieren.

- Ongekoeld levert broei mout op. Hieruit zijn de enzymen door de hoge temperatuur voor een groot deel verdwenen. Het is dan ook minder actief voor het brouwen en wordt alleen als smaakmaker, naast pils mout als basis gebruikt om bier mee te brouwen.

Bij deze traditionele droogvloer wordt aan de lucht gedroogd

Amber mout

(55-65 EBC) is een mout dat meestal gemaakt wordt van wintergerst. Het wordt langzaam gedroogd op een temperatuur van 140-150 °C. Meestal is amber mout dan ook een vorm van broei mout. Ambermout geeft het bier een droge en biscuitachtige smaak.

Caramel mout of aroma mout

(90-150 EBC) wordt gedroogd op 175 °C en heeft een lichtbruine kleur. Het geeft het bier een volle, moutachtige smaak.

Chocolade mout

(1100-1300 EBC) wordt geroosterd op 225 °C. Alle enzymen denatureren helemaal tijdens het roosteren, waardoor het altijd vermengd dient te worden met andere moutsoorten voor het brouwen. Chocolade mout wordt gebruikt als smaakmaker en voor de donkere kleur van stout en donkere ales. Het geeft het bier een droge, biscuitachtige smaak.

Kristal mout

(90-175 EBC) is een groen mout dat zonder drogen meteen geroosterd wordt. Dit gebeurt in twee stadia, waardoor nauwkeurig bepaald kan worden welke kleur het krijgt. Kristalmout geeft kleur en een wat zoetere smaak. Het wordt voornamelijk gebruikt voor lager, pils en ales.

Lager mout

(2,5-3 EBC) lijkt op gewone pils mout, maar wordt net even anders gedroogd, waardoor het iets lichter is.

Münchener mout

(8-30 EBC), gemaakt van zomergerst, wordt voornamelijk gebruikt voor Duitse bieren. Het wordt gedroogd bij 100 °C, waardoor het lichtelijk bruint. Deze moutsoort is een stuk aromatischer.

Pale mout

(5-14 EBC) is een soort broei mout en lijkt veel op pils mout. Het wordt vooral in de UK gebruikt voor het brouwen van light ale.

Pils mout

(2,5-4 EBC) is een lichte moutsoort die gebruikt wordt voor de bereiding van pils en als basis voor het mengen met andere moutsoorten.

Rook mout

(8-30 EBC) wordt gedroogd boven een open vuur waardoor het mout een scherpe rokerige smaak krijgt. In het geval van turf mout (ook wel whisky mout genoemd) wordt gestookt met turf. Voorbeeld van een bier met rookmout is Porter.

Wit mout

wordt gedroogd in de buitenlucht in de zon. Hierdoor ontstaat een heel lichte moutvariant, dat soms gebruikt wordt voor het maken van witbier.

Zuur mout

wordt tijdens het mouten langer geweekt waardoor er melkzuur in het mout ontstaat. Dit kan interessant zijn als er bij het brouwen hard water gebruikt wordt.

Zwart mout

(1200-1600 EBC) heeft als basis lager- of pilsmout, dat bij een zeer hoge temperatuur (hoger dan 200 °C) wordt geroosterd, waardoor het een zeer donkere kleur heeft. Door deze hoge temperatuur zitten er geen enzymen meer in het mout, en ook zullen de suikers niet worden omgezet in alcohol omdat ze gekarameliseerd zijn. Het wordt voornamelijk gebruikt voor stout. Door het roosteren heeft het een branderig aroma en smaak.

Dit artikel beantwoorden