Homepagina > Je bent wat je eet > Voedingsadditieven > Structuurverbeteraars > Verdikkingsmiddelen > Pectinase

Pectinase

woensdag 31 maart 2004, door wim

Pectinase is een enzym dat pectine kan afbreken. Het wordt door een bacterie, Aspergillus aculeatus, in een fermentatieproces aangemaakt.

Wordt toegevoegd als klaarmiddel aan appelsap, maar ook om de filterbaarheid van ander fruitsap te verbeteren. Het wordt ook gebruikt voor het geautomatiseerd pellen van citrusfruit en voor de snelle productie van gist waarbij uitgegaan wordt van een voedingsbodem van puur suiker.

Naast toepassingen in de voedingsindustrie, is het ook voor de wetenschappelijk en medische wereld belangrijk.

2 Berichten

  • Pectinase Le 9 september 2007 à 12:35, door geert

    Hoi Wim!!! Wij hebben 440kg appels van onze 2 fruitbomen gehaald!!! Maar in het recept van appelsap staat dat je daar voor pectinase nodig hebt!! Nu is mijn vraag: Waar kun je ergens pectinase kopen??? Weet je soms ook iets over sulfiet en waar je daar ergens aan geraakt???? Gelieve mij zo snel mogelijk iets te laten weten!!! Hoogachtend Geert!!

    Beantwoord dit bericht

    • Pectinase Le 11 september 2007 à 18:48, door wim

      &tEen adresje waar je pectinase in kleinere hoeveelheden kan kopen, weet ik ook niet direct, Geert. DSM produceert een heel gamma pectinases onder de merknaam "Rapidase". Maar of die aan de eindgebruiker leveren, weet ik niet.

      Voor zover ik weet, is pectinase zeker niet absoluut nodig. Vroeger werd appelsap ingekookt tot ;appeldik". Dan zorgt de pectine ervoor dat de siroop dik wordt, net zoals het confituur opstijft.

      Maar vers appelsap bevat veel oxaal- en appelzuur en oxideert snel. Dat kan je tegengaan door de flessen zo veel mogelijk te vullen, of door een extra zuurmaker (citroenzuur bv.) toe te voegen. Maar misschien vind je heel zuur appelsap dan weer niet lekker.

      Industrieel wordt in plaats van pectinase vaak xanthaangom of guargom (bio) gebruikt.

      Een optie zou ook kunnen zijn om het verse sap in te vriezen, maar zo’n paar honderd liter vergt natuurlijk wel wat plaats...

      Beantwoord dit bericht

Dit artikel beantwoorden