Homepagina > Ingrediënten > Kruiden > Specerijen > Peper [Piper nigrum]

Peper [Piper nigrum]

donderdag 29 april 2004, door wim

Peper is al heel lang gekend en afkomstig uit Indië. Ondertussen wordt peper in tropische gebieden over de hele wereld verbouwd. Door de handelsmonopolies van eerst de Portugezen en later de Hollanders bleef peper heel duur. Vandaar de uitdrukking "peperduur", die vandaag eigenlijk niet meer klopt. Pas in de negentiende eeuw werd peper min of meer betaalbaar voor de grote massa.

Zwarte peper

Peper is een bes van een Aziatische struik. Deze worden onrijp geoogst en gedroogd. Ook de in blik en soms vers verkrijgbare groene peperbolletjes zijn van deze plant. Roze peper is geen peper, maar een bes van een chinese struik. Roze peper kan echter ook een Schinus soort zijn die ook wel Peru peper genoemd wordt.

De meest voorkomende soorten peper:

- Brazilië: Grote productie, variabele kwaliteit, meestal niet erg pikant.
- Cambodja, Kampot: De kweek heeft er veel te lijden gehad van de Rode Khmer terreur. Eens was dit de keuze van grote chefs, maar pas de laatste jaren is deze peper terug te vinden. Grote, diepzwarte bolletjes met een fruitige smaak. Niet zo heel pikant.
- Ecuador: Zeer pikant en aromatisch, maar moeilijk te vinden.
- Indië, Malabar: Wordt veel geproduceerd en is van goede kwaliteit.
- Indië, Tellicherry: Genoemd naar de bergketen waar ze gekweekt worden, de Tellicherry. De beste kwaliteit Malabar peper groeit hier.
- Indonesië, Lampong: Komt van Sumatra. Aangenaam en tamelijk pikant met een fruitige bijtoon.
- Madagascar: Sterk aroma, minder pikant.
- Maleisië, Sarawak: Deze peper komt uit het Maleise deel van Borneo. Milde, kleine peperbolletjes.
- Micronesië, Pohnpei (Carolina Eilanden): Zeer beperkte productie, hoge kwaliteit. Grote perperbollen met een enigszins zoete smaak en sterk aroma. Moeilijk te vinden.
- Vietnam: Vietnam is de grootste producent van peper, maar de kwaliteit is eerder matig.

Peper is één van de basisingrediënten in elke keuken. Je gebruikt vooral zwarte peperbolletjes in een goede pepermolen. Zwarte peper zijn onrijpe bessen, gefermenteerd met de hulp van Glomerella cingulata, een schimmel.

De witte peperbolletjes zijn gewoon dezelfde bessen, alleen zijn dit rijpe bessen, voor het drogen gepeld door ze in water onder te dompelen en niet gefermenteerd. Hierdoor is het aroma veel minder. Witte peper wordt meestal alleen gebruikt in blanke sauzen, als het gruis van zwarte peper zou storen.

Peper is tamelijk belastend voor de maag. Gebruik het dus met mate, liefst op het eind van de bereiding. Als je kookt voor mensen met een gevoelige maag, kan je proberen Nigella te vinden als vervanging. Peper is een goede bron van chroom, koper en mangaan, allemaal belangrijke sporenelementen. Deze zitten echter vooral in de zaadhuid en dat is dan ook een reden te meer waarom zwarte peper de voorkeur heeft.

Piper longum

Er zijn nog een aantal andere familieleden van de piper nigrum die bessen opleveren waarmee men vroeger wel eens peper vervalste. Piper longum, Piper officinarum, Piper methysticum, Piper cubebe, Piper miniatum,
Piper angustifolium Ruiz et Pav.
of Maticopeper en Piper betle zijn de voornaamste.

Piper betle is heel af en toe nog in de handel te vinden als "Sirih". Piper longum of "staartpeper" werd het meest gebruikt om de echte peper te vervalsen en is als staartpeper of pipalli nog steeds in de handel. Het is iets pikanter dan gewone peper.

Dit artikel beantwoorden