Homepagina > Ingrediënten > Vruchten > Granen en zaden > Rijst [Oryza sativa]

Rijst [Oryza sativa]

vrijdag 14 mei 2004, door wim

Het dagelijks voedsel van de wereld

De oorsprong van rijst is onbekend. Alhoewel er in China bewijzen zijn dat er al een beperkte rijstcultuur was rond 5.000 voor Christus, weet men niet exact waar rijst vandaan komt. Verhalen zijn er genoeg, wetenschappelijke gegevens nauwelijks.

Rijsthalmen

Rijst is de dagelijkse basisvoeding voor driekwart van de wereldbevolking. Alleen in Europa wordt eigenlijk relatief weinig rijst gegeten. De Arabieren brachten het naar Spanje en van daaruit heeft het zich over de rest van Europa verspreid. Raar genoeg vooral voor desserts, rijstpap en rijsttaart. Alleen in de Balkan, Spanje en Italië werd vroeger ook wel gewone rijst gegeten. Verder noordelijk is de rijst vermoedelijk onder de voet gelopen door de zich razendsnel verspreidende aardappel. Die kon makkelijk lokaal geteeld worden, rijst werd ingevoerd uit Azië en was dus duur.

Volle rijst

Rijst is er in vele variaties. Wereldwijd worden er zo’n 8.000 soorten onderscheiden. Persoonlijk ben ik voorstander van goede Basmatirijst voor bij de maaltijd. Maar er zijn evenveel soorten rijst als er smaken zijn, zegt een Chinees spreekwoord. Er zijn drie grote groepen; de langkorrelige rijst, die overwegend droog kookt, de kortkorrelige, die plakt en een soort tussenin, de ronde rijst. Basmati en Carolina zijn langkorrelig. De ronde soort vindt je bv. in de Japanse Sushi-rijst. De kortkorrelige is vooral dessertrijst en kookt dus veel sneller tot plakken of zelfs helemaal tot rijstpap.

Langkorrelrijst

De wereldmarkt van de rijst, die vele eeuwen door de Nederlanders gedomineerd werd, is ondertussen een zaak van Amerikaanse multinationale bedrijven, die vooral de langkorrelige Carolina rijst verkopen. Dit mag dan ooit behoorlijke rijst geweest zijn, vandaag is het zeker niet de beste in de markt.

De multinationale bedrijven, die al lang begrepen hebben dat de consument vooral door marketingtechnieken binnengerijfd wordt en niet door de kwaliteit van wat in het pakje zit, beginnen nu gewoon nieuwe rijst te bedenken. De pakjes "wilde rijst" bevatten gewone rijst, vermengd met een heel klein beetje zaden van een plant die wel eens Wilde rijst Zizania aquatica genoemd wordt, maar er verder niks mee te maken heeft. Maar, belangrijker, ze bevatten ook smaakversterker!

Rijst bevat nogal wat vitamine B. Jammer genoeg, wordt een groot deel daarvan verwijderd met het pellen of "slijpen" van de zilvervliesrijst (ofte volle rijst). Ook de industrie weet dit en daarom werd in de jaren vijftig een technologie ontwikkeld die men "parboiled" noemt en die toelaat wat van de vitamines te behouden. De meeste witte rijst is tegenwoordig zo behandeld, in die mate zelfs dat heel wat bedrijven het zelfs niet meer op het pak vermelden. Alle rijst (ook volle rijst) is trouwens op één of andere manier behandeld. Anders zou de kooktijd veel langer zijn.

Onderzoekers van de Universiteit van Gent hebben in oktober 2007 gemeld dat ze een rijstsoort ontwikkeld hebben die meer foliumzuur, ofte vitamine B11 bevat. Dit zou kunnen voorkomen dat baby’s met een open ruggetje geboren worden. In landen waar veel rijst gegeten wordt, zoals China, komt dit tot tien keer meer voor dan in het Westen.

Van rijst maakt men rijstwijn, rijstlikeur en rijstbloem. Al deze produkten bevatten, net als rijst zelf, geen gluten. Rijstsiroop kan echter ook gerst bevatten en daardoor is niet altijd met zekerheid vast te stellen of er geen gluten aanwezig zijn.

Dit artikel beantwoorden