Homepagina > Ingrediënten > Kruiden > Kruidenmengsels en sauzen > Shio koji rijst

Shio koji rijst

maandag 11 februari 2019, door wim

Shio Koji (塩麹, 塩糀) is een mengsel van koji rijst en zout. Het zout stopt de evolutie van de schimmel en zorgt er voor dat de koji niet gaat verzuren.

Koji rijst (米こうじ, 米糀, 米麹) zelf, is gefermenteerde gestoomde rijst. Die gestoomde rijst wordt geënt met sporen van Aspergillus oryzae, in ’t Japans "koji-kin" (麹菌).

Het wordt gebruikt als kruiderij, om te marineren en mals te maken. Het geeft een "umami", of sterke smaak.

Koji rijst wordt ook gebruikt bij de productie van miso, soja saus, sake, mirin, rijstazijn, amazake (rijstwijn), en shochu (rijstlikeur).

JPEG

Toepassingen

Shio Koji kan je gebruiken als kruiderij, net als smaakversterker, om ingrediënten die een umami boost vragen te verbeteren. Denk dan aan kip, tofu...

Maar je kan het ook gebruiken om rundvlees kunstmatig te verouderen. In plaats van die filet puur een maand in je koelkast te hangen, bedek je ’m met een dun laagje koji rijst en laat ’m 48 uur marineren in de koelkast. Het past uitstekend bij een sous-vide bereiding en levert in die combinatie het meest malse stukje vlees dat je ooit mocht proeven.

Ook groenten worden vaak gecombineerd met koji. En er zijn ook talloze populaire zuurwaren, zoals daikon koji. En ik gebruik het ook wel eens om smaakarme vis om te toveren.

Shio Koji bestaat ook in een vloeibare vorm. Daarbij zijn de door de schimmel zacht gemaakte rijstkorrels in een blender vloeibaar gemaakt. Het gebruik is ’t zelfde, maar misschien iets makkelijker.

Wie het zelf wil maken, kan bv. ook gestoomde gerst gebruiken als basis. Dat levert dan een koji op die eerder beige van kleur is. De rijst versie is eerder wit.

Dit artikel beantwoorden