Homepagina > Ingrediënten > Kruiden > Kruidenmengsels en sauzen > Sojasaus, Ketjap

Sojasaus, Ketjap

maandag 10 mei 2004, door wim

Bij elk chinees restaurant op tafel!

Sojasaus is gemaakt van gefermenteerde sojabonen. En een verre nazaat ervan is ketchup. Het is helemaal geen toeval dat ketjap en ketchup bijna gelijk klinken.

Sojasaus vormt een basisbestanddeel van het voedsel in vele delen van Zuidoost Azië. In Japan verbruikt men ongeveer 15 liter per persoon per jaar.

Basis van de saus is een mengsel van tarwe en sojabonen. De sojabonen worden gemengd met specerijen, gekookt en vermengd met de gemalen, geroosterde tarwe, vervolgens geënt met Aspergillus oryzae en geincubeerd bij 25°C gedurende 18 dagen.

Dan wordt het mensel omgeroerd en gedurende 48 uur bij 30-35 °C gefermenteerd. Dan wordt er een gist en een Lactobacillus aan toegevoegd en gedurende 6 maanden gefermenteerd. Daarna kan nog een rijpingsperode van 2 jaar volgen voordat de saus klaar is.

Het is een donkerbruine, zoetig tot zoutige saus die zowel over gekookte rijst gedruppeld wordt, als bij de bereiding van allerlei wokgerechten gebruikt wordt.

Sojasaus bevat van nature een beetje natriumglutamaat of ve-tsin, een smaakversterker. Je kan het dus ook gebruiken in plaats van het obligate bouillonblokje in de soep. Net voor het serveren een klein scheutje sojasaus toevoegen, doet bijna elke soep wat opfleuren.

Er zijn talloze variaties, bv. de zeer donkerbruine Hong-Kong sojasaus, met een soort lokaal in bakken gekweekte paddenstoelen, waar ze, zoals het echte chinezen betaamt, nogal geheimzinnig over doen. Voor mij is dit één van de beste sojasauzen die ik ooit proefde. Je vindt ’m in elke Aziatische supermarkt.

De Japanse sojasaus of shoyu is wat pittiger van smaak, maar ook van prijs.

In Indonesië noemt men het Ketjap. Er is Ketjap Benteng Manis, de zoete en Ketjap Benteng Asin, de zoute variant.

Verre neven van sojasaus zijn de Chinese Hoisinsaus en de zwarte bonenpasta, de Japanse Miso en de Surinaamse Kasripo, alhoewel de laatste een manioksiroop is en niet gefermenteerd.

Dit artikel beantwoorden