Homepagina > Ingrediënten > Bloem > Tarwebloem

Tarwebloem

vrijdag 14 mei 2004, door wim

De gewone huishoudbloem, die we dagelijks gebruiken, is gemaakt van tarwe. Ook zelfrijzende bloem is tarwebloem, waaraan bakpoeder is toegevoegd. De fijnste bloem in de handel wordt patentbloem of bloem voor fijngebak genoemd

Het vermalen gebeurt trapsgewijze, met tot 20 paar walsen. De eerste vijf à zes walsenparen zijn geribbeld en hebben tot doel de korrel open te breken en de zemelen van de kern te scheiden. Men noemt dit het schroten. Na elke doorgang wordt er gezeefd in zogenaamde plansifters.

Verderop in het maalproces worden de stukjes endosperm op gladde walsen verder tot bloem verkleind. Men noemt dit het uitmalen.

In principe ontstaat dus na elke maalpassage en het daarop volgende zeven, bloem. Omdat er zo’n 20-tal passages zijn, zullen er ook 20 bloemfracties ontstaan, die in allerlei eigenschappen zoals eiwit-gehalte, asgehalte, vezelgehalte enzovoort zullen verschillen. Men karakteriseert deze fracties naar het asgehalte. Bloem van de eerste uitmaalpassage heeft een laag asgehalte. Bij het samenstellen van een bepaalde bloem- of meelkwaliteit wordt het asgehalte als richtlijn gebruikt.

Een hogere uitmalingsgraad gaat wel gepaard met een hogere water-opname. De oorzaak hiervan is dat de vezelstoffen waaraan zemelen rijk zijn nogal wat water absorberen.

Ook het eiwitgehalte gaat stijgen naarmate de uitmaling hoger is. Dit komt vooral omdat de buitenlagen heel wat meer eiwit bevatten dan de meer naar binnen gelegen lagen. Vooral in en onder de aleuronlaag is het eiwitgehalte zeer hoog. Het hogere eiwitgehalte heeft echter geen verbeterend effect op de bakaard van de bloem. De reden hiervoor is dat het eiwit uit de aleuronlaag bij de deegbereiding geen gluten vormt en dus geen bijdrage levert aan de bakaard.

De tarwekorrel bestaat voor 8 tot 15 % uit eiwit. De eiwitten bevinden zich tussen de zetmeelkorrels terwijl ze ook als een dunne laag de zetmeelkorrels omsluiten. Tarwe eiwit bestaat uit een zeer grote verscheidenheid van soorten moleculen, die in eigenschappen sterk kunnen verschillen. De voornaamste zijn:

- albumine: eiwitfractie oplosbaar in water
- globuline: eiwitfractie oplosbaar in zoutoplossingen
- gliadine: eiwitfractie oplosbaar in alcohol
- glutenine: eiwitfractie oplosbaar in verdund zuur

De eerste twee vormen zo’n 20 % van de totale hoeveelheid eiwit, terwijl de glutenine en gliadine de overige 80 % vormen. Het zijn deze laatste twee fracties die tijdens het kneden de gluten gaan vormen. Dat is een netwerk van eiwitmoleculen dat verantwoordelijk is voor het uitzonderlijke gashoudend vermogen dat het deeg van tarwe-bloem kenmerkt.

Maar de hoeveelheid aanwezig eiwit zegt nog niets over de kwaliteit van het eiwit. De bakker praat over de bakaard van de bloem. Een bloem met bijvoorbeeld 12 % eiwit, gemalen van Europese tarwe zal over het algemeen slechter bakken dan een bloem met dezelfde hoeveelheid eiwit gemalen van Amerikaanse tarwe. Dit vindt vooral zijn oorzaak in de verschillende variëteiten die er geteeld worden in Europa en in de Verenigde Staten.

In de praktijk zullen voor de bereiding van bloem steeds die grondstoffen geselecteerd worden die het meest geschikt zijn voor een welbepaalde toepassing. Bloemsoorten met een laag eiwitgehalte of met een slechte eiwitkwaliteit zullen daarom weinig of niet voor de broodbereiding gebruikt worden. Wel kunnen ze gebruikt worden in toepassingen waar de glutenontwikkeling geen rol van betekenis speelt. Dit is bijvoorbeeld het geval bij biscuit of koekjes. Daar wordt in veel gevallen bloem gebruikt met een eiwitgehalte van 10 % of lager.

Tarwebloem wordt natuurlijk veel gebruikt voor brood en gebak, maar ook voor sauzen en voor pasta.

2 Berichten

  • Tarwebloem Le 13 mei 2011 à 12:13, door mona

    kun je me uitleggen wat het verschil is tussen bloem 405 - 550 - 1050???
    Ik ben hier erg benieuwd naar!
    Hartelijke groet
    mona

    Beantwoord dit bericht

    • Tarwebloem Le 5 oktober 2011 à 18:20, door bakkertje

      ik zit in de bakkerij school en daar hebben ze me wijs gemaakt dat dit het aantal en kwaliteit is van de eiwittten.

      Beantwoord dit bericht

Dit artikel beantwoorden