Homepagina > Ingrediënten > Pasta > Tempeh bongkrèk

Tempeh bongkrèk

vrijdag 27 februari 2009, door wim

Tempeh bongkrèk stamt uit Centraal Java, meer bepaald de streek rond Banyumas. Culinair is het één van de interessantere vormen van tempeh, maar omdat er zoveel besmetting voorkwam, is het nu verboden. Jarenlang vielen er elk jaar tientallen doden door.

Deze soort tempeh wordt gemaakt met kokospulp en sojabonen of graan. Ze wordt gefermenteerd met behulp van een zwam (Rhizopus oligosporus).

Het gevaar zit in de mogelijke besmetting met Burkholderia cocovenenans, en die besmetting resulteert in de productie van Bongkrek zuur en toxoflavine. (Eigenlijk is dit Burkholderia gladioli). Daarnaast stopt deze bacterie ook de fermentatie door de zwam door het bongkrek zuur. Het maakt de tempeh ook geel, maar dat is niet altijd duidelijk. Soms wordt er hoofdzakelijk bongkrek zuur geproduceerd en blijft de tempeh wit, maar even dodelijk. Er is al wetenschappelijk onderzoek naar gedaan, maar zwammen laten zich niet altijd makkelijk temmen. Voorlopig is er dan ook geen manier om deze tempeh gegarandeerd veilig aan te maken.

Ondanks het verbod wordt in de regio Banyumas nog veel tempeh illegaal gemaakt en verkocht.

Dit artikel beantwoorden