Homepagina > Je bent wat je eet > Voedingsadditieven > Transglutaminase

Transglutaminase

woensdag 8 juni 2016, door wim

Transglutaminase staat vooral bekend als "vleeslijm". De industrie gebruikt het o.a. om van restjes vlees snijdbare grotere stukken te maken. Typisch is dan de "filet pur", waar aan ’t uiteinde altijd 2 puntjes moeten afgesneden worden omdat die te klein zijn voor een biefstukje. Als je genoeg van die puntjes hebt, plak je die met vleeslijm weer aan mekaar en kan je na een nachtje "drogen" het stuk weer in plakken snijden.

En de industrie lijmt niet alleen vlees aan mekaar. Ook surimi is zo’n product, aan mekaar gelijmde restjes van de schalen van krabben die al leeg gehaald zijn.

Er zijn meerdere enzymen in de klasse van de transglutaminase. De stollingsstof die er voor zorgt dat ons bloed stolt als we in onze vinger snijden, is ook een transglutaminase.

De voor voeding geproduceerde transglutaminase wordt gemaakt door fermentatie met behulp van een bacterie, Streptoverticillium mobaraense, maar er is ook een natuurlijke vorm die gewonnen wordt uit dierlijk bloed.

Ook de moleculaire gastronomie maakt graag gebruik van deze stof. Zo werd er door Heston Blumentahl pasta mee gemaakt die bestaat uit garnalenvlees. En ook diepvries "gegarandeerd graatloze vis" bestaat uit gepureerde vis die daarna in vorm van een visfilet gelijmd en geperst wordt. Eens je afdaalt tot het niveau van de frituur kroket, wordt er dankbaar gebruikt gemaakt van dit enzym, dat toelaat allerlei vormen te produceren met eender wat als basis.

Verder wordt dit enzym aan nogal wat voeding toegevoegd als structuur verbeteraar. Daarbij mag je denken aan pasta, maar ook dessertjes, kaas en vleeswaren.

Dit artikel beantwoorden