Homepagina > Je bent wat je eet > Voedingsadditieven > Structuurverbeteraars > Verdikkingsmiddelen > Transglutaminase

Transglutaminase

woensdag 31 maart 2004, door wim

Via bacteriologische synthese vervaardigd verdikkingsmiddel, of eigenlijk beter koudlijm. Het wordt vooral bij vlees en vis toegepast. Transglutaminase komt van nature ook in ons lichaam voor, maar in zeer kleine hoeveelheden.

Transglutaminases zijn een groep enzymen die eiwitten aan mekaar doen kleven. Het zijn biologische polymeren, geproduceerd door Streptoverticillium mobaraense fermentatie, een bacterie die van nature transglutaminase afgeeft aan zijn omgeving.

Je vindt het in surimi, ham, weense worstjes en heel veel andere industrieel bereide vis- vleeswaren. Het doet dan ook kleine stukken vlees of vis aan mekaar kleven zonder verwarming. Maar het heeft een veel breder toepassingsgebied; melk en yoghurt wordt er roomachtiger door. Pasta dan weer steviger. En zelfs in ontbijtgranen kan je het aantreffen.

Wylie Dufresne, de chef van het New-Yorkse avant-garde restaurant WD-50 (what’s in a name, WD50 is industriële smeerolie), creëerde een "pasta" die voor 95 percent uit garnalen bestaat, dankzij transglutaminase.

Recente research geeft echter een sterke indicatie dat er een verband is tussen neurologische ziektes zoals de ziektes van Huntington, Parkinson en Alzheimer en hoge transglutaminaseniveau’s in je lichaam. Of de ziektes er een gevolg van zijn, of de hoge niveau’s een gevolg van de ziekte zijn, is vooralsnog niet duidelijk.

Blijkbaar doen transglutaminases dus ook je brein en je zenuwen aan mekaar kleven. ;-)

Transglutaminases hebben zeker nog een grote toekomst in allerlei medische en wetenschappelijk toepassingen. Zo is één van de toepassingen een lijmsoort die bij heel wat operaties naald en draad kan vervangen. Deze lijmsoort is ook al jaren bij de apotheker te koop als "pleister in een spuitbusje".

Dit artikel beantwoorden