Homepagina > Ingrediënten > Vruchten > Ume pruimen [Prunus mume]

Ume pruimen [Prunus mume]

donderdag 3 november 2005, door wim

"Ume pruimen" zijn eigenlijk een abrikozensoort. Ze worden gepekeld en zouden allerlei voordelen voor je gezondheid brengen. Dat laatste is zo belangrijk aan ’t worden, dat veel Japanners niet op reis gaan zonder umebushi. Zo zou je er evengoed vermoeidheid, maagzweren als een opkomende verkoudheid kunnen mee tegengaan.

Wetenschappelijk staat in elk geval vast dat Escherichia coli weigert te groeien in een medium waaraan ume-concentraat toegevoegd is. Voor 20 g ume-concentraat heeft men ongeveer 2 liter vers sap nodig, dat ingekookt wordt. Ook tegen ingewandswormen zou ume wel eens een heel effectief middel kunnen zijn.

Er zijn ongeveer 300 cultivars, maar de beste pruimen zouden van "Bungo" bomen komen. De vrucht zelf wordt onrijp geplukt in juni, bij het begin van het Japanse regenseizoen.

Ume

Vers zal je buiten Azië en vooral China (vanwaar ze afkomstig zijn) geen ume tegenkomen, behalve in Aziatische speciaalzaken.

Ume bevatten triterpenoïden: oleanolzuur, citroenzuur (vandaar de overwegend zure smaak) en ascorbinezuur. Steroïden: sitosterol. Daarnaast bevatten ze ook nog beta-caroteen, thiamine, riboflavine, niacine, Ca, P, Fe, Na, K, proteïne, suiker, vet en vezels.

Umeshu is dan weer een likeur die van de rijpe abrikozen gemaakt wordt. Er wordt ook een soort gelei en snoep van gemaakt. Er wordt ook ume-sap van gemaakt, door ze in te leggen in suiker.

Umeboshi (de gepekelde ume in blik of glas) zien er echter meer uit als een gerimpelde, kleine rode ronde gedroogde pruim. Ze bewaren eigenlijk zo goed als eeuwig. Door de typische fermentatie wordt de smaak eerder zuur dan zout. De pruim wordt eerst langere tijd gepekeld en dan omwikkeld met de perilla bladeren.

Umeboshi

Je pekelt ze met volgende verhoudingen:

- 2kg verse ume abrikozen
- 400g grof ongeraffineerd pekelzout of "kosher" zout
- 100 ml Shochu (Japanse rijstlikeur)
- 200g perilla

Laat de verse ume’s een nacht in water staan om de bittere smaak te verminderen. Giet de volgende dag af en droog ze. Besprenkel ze vervolgens met shochu en zorg ervoor dat ze allemaal een laagje krijgen door ze rond te keren in de kom. Doe ze met het zout in een heel grote glazen pot met deksel. Wrijf ze voor je ze in de pot doet, met zout in. Leg er een plankje met een zwaar gewicht op en sluit de pot losjes af. De abrikozen moeten echt een beetje "gekwetst’ worden door het gewicht. Laat zes weken in een koele, droge, donkere plaats staan. Bij gebrek aan een goede kelder, kan het in de koelkast, maar dan laat je zo’n acht weken staan.

Na de rijping van de ume’s was je eerst de perilla en laat het grondig uitlekken. Bestrooi het met zout en wrijf het in. Knijp de perilla bladeren grondig uit, besprenkel opnieuw met zout en wrijf het weer in.

Rol elke ume in een velletje perilla, plooi het er netjes rond en doe het terug in de pot. Laat nog eens een zestal weken rijpen.

Na de tweede rijping, laat je de ume’s uitlekken. Het opgevangen pekelsap wordt als "azijn" of beter, smaakmaker in de keuken gebruikt. De ume’s zelf worden in Japan bij mooi weer eind Juli, in de zon gedroogd. Hier kan je ze beter drogen in de oven op de allerlaagste stand, alleszins minder dan 80 graden celsius, als je oven zo laag kan.

Dit artikel beantwoorden