Homepagina > Ingrediënten > Kruiden > Specerijen > Vanille [Vanilla planifolia]

Vanille [Vanilla planifolia]

donderdag 29 april 2004, door wim

De vanilleplant is een Zuidamerikaanse struikachtige orchidee. Oorspronkelijk komt de plant van Mexico. De teelt van vanille was er echter zo goed als verdwenen en pas de laatste jaren terug in opkomst. De Azteken gebruikten vanille als parfum, thee en wisselgeld. De spanjaarden brachten het mee naar Europa.

In het begin lukte de teelt hier niet zo goed. Men moet de bloemen met een stokje bevruchten om vruchten te krijgen, wat zeer arbeidsintensief is. Het bleef een mysterie tot een Belgische botanist de kleine bijensoort ontdekte die zeer specifiek is voor de regio waar de plant vandaan kwam en die in de natuur voor de bestuiving zorgt.

Traditioneel kweekte men vanille in Madagascar, Indonesië en Papua New Guinea. Ondertussen begint men zowat in heel de wereld terug vanille te kweken. Dat gebeurt in de eerste plaats natuurlijk in tropische gebieden, maar zelfs in de Oekraïne wordt vanille binnen gekweekt. En dat is geen recent verschijnsel, men kweekte er een halve eeuw geleden ook al op beperkte schaal.

Vanilla Planifolia staat ook bekend als Madagascar Bourbon vanille.

Vanilla Tahitensis is een zwakkere variëteit met een meer fruitige, bloemige en zoetere smaak doordat ze meer heliotropine of piperonal bevat. Tahitensis is een mutatie uit Tahiti, alhoewel de meeste vanille van deze soort in Papua Nieuw Guinea gekweekt wordt. Deze soort wordt meestal voor gebak gebruikt.

Het vanillestokje is de zaadpeul die onrijp geoogst wordt. De peul wordt eerst "vermoord". Dat doet men bij Bourbon of Madagascar vanille door de peulen enkele minuten te koken. Hierdoor worden de peulen zacht en plooibaar. Bij sommige andere kwekers laat men de peulen in volle zon drogen. Dit geeft een meer houtachtige peul. Vervolgens laat men de stokjes vijf tot zes maanden rijpen. Eerst worden ze ingekerfd. Daarna worden ze enkele uren per dag in de zon gedroogd en dan weer ingepakt om te fermenteren.

Het is pas tijdens dit rijpingsproces dat de vanilline ontstaat. Dit proces vergt nogal wat zorg, wat meteen de hoge prijs van goede vanillestokjes verklaart. De beste vanillestokjes zouden van Hawaï of Madagascar komen volgens kenners. Maar dat is al lang geen zekerheid meer. Ook in andere delen van de wereld wordt ondertussen top kwaliteit vanille gekweekt. En vaak gebeurt het rijpen niet meer bij de kweker, maar bij gespecialiseerde bedrijven in andere landen.

Vanille is ook een zeer actieve anti-oxidant, die je lichaam kan zuiveren van vrije radikalen. En door zijn vorm, prijs en mysterieuze aroma heeft vanille ook een naam op het gebied van erotische prikkeling...

Vanille wordt vooral gebruikt voor zoete gerechten. IJs, gebak, sauzen, compotes van fruit. Maar het wordt ook meer en meer voor dranken gebruikt. Vanille vodka, vanille jenever, het kan allemaal.

Je verwarmt vanillestokjes enkele minuten zachtjes in een beetje melk, zonder het te laten koken. Daarna snijd je de peulen in de lengte door en schraapt het merg eruit dat je vervolgens aan de melk toevoegt. Dat dit zwarte puntjes in je gerecht geeft, maakt echt niet uit. De gebruikte vanillestokjes kan je even drogen en daarna in suiker bewaren om als vanillesuiker te gebruiken.

Je kan ook zelf vanille extract maken. Daarvoor heb je alcohol nodig. Vodka of pure alcohol van 50% of minder. Je doet een tiental vanillestokjes per liter erin en na gebruik van het extract vul je gewoon terug bij met alcohol. Dat kan je natuurlijk niet eeuwig volhouden, maar je kan jaarlijks een vijftal peulen toevoegen tot de pot vol is en maar peulen dan alcohol bevat.

Vanilline, een goedkoop vervangmiddel waarmee de industrie vanillesuiker maakt, wordt, raar genoeg, scheikundig geëxtraheerd uit de bast van de kruidnagelboom. Veel commerciële vanille extract preparaten zijn gewoon gemaakt met vanilline en caramel voor de kleur. Zeker kleurloze extracten zijn gewoon nep.

Dit artikel beantwoorden