Homepagina > Het doel van Objectief.be > Blog > Vlaamse kookboeken door de eeuwen heen

Vlaamse kookboeken door de eeuwen heen

zondag 2 mei 2004, door wim

- Manuscripten,
- Kookboeken,

Van hele oude kookboeken is erg weinig overgebleven. Ten eerste waren het dikwijls handschriften en dus waren ze erg zeldzaam. Ten tweede is een kookboek nu eenmaal een boek om te gebruiken, dat waarschijnlijk in de keuken en niet in de bibliotheek bewaard werd. Een keuken is geen goede bewaarplaats voor boeken, daar waren de keukens van toen veel te vochtig voor.

Kookboeken waren tot het einde van de negentiende eeuw ook niet zo exact als je zou verwachten. Hoeveelheden worden niet, of slechts heel vaag gespecifieerd. Zelfs de ingrediënten zijn niet altijd te achterhalen. Vlees is gewoon vlees en niet een rosbief. Er werd ook veel meer vlees gegeten, tenminste door hen die ’t konden betalen. En degenen die zich geen vlees konden veroorloven, konden zich ook geen kookboek veroorloven.

Sommige groenten en kruiden zijn volledig in onbruik geraakt. Ook de manier waarop men met kruiden omging, was totaal verschillend. Specerijen waren alleen voor feestmaaltijden en de keuken van de hele rijken. Ze waren immers ingevoerd en dus erg duur. Toch werden de gerechten, als er kruiden gebruikt werden, naar onze normen verzopen in de kruiden. Het volk had alleen de inheemse kruiden, waarvan de meeste in onbruik geraakt zijn.


Manuscripten

Het oudst bekende manuscript dat als kookboek kan erkend worden is een handschrift dat onder nummer 1035 door de Gentse Universiteitsbibliotheek bewaard wordt. Het is een rest van een groter manuscript en dateert uit de vijftiende eeuw. Het bevat nog 62 recepten op 14 pagina’s.

Handschrift nr. 15 van de Koninklijke Academie voor Nederlandse Taal- en Letterkunde in Gent, bevat vier fragmenten die in de negentiende eeuw samengebonden werden. De vier delen samen beslaan 140 pagina’s. Deel één, van één hand geschreven in de tweede helft van de vijftiende eeuw, bevat 92 recepten. De drie andere delen zijn door minstens vier verschillende personen geschreven. Ze bevatten nog 338 recepten, waaronder enkele niet-culinaire. Het werk stamt uit de provincie Antwerpen of Brabant.

Handschrift 476, dat voor het grootste deel tussen 1500 en 1525 geschreven is, wordt ook door de Koninklijke Academie voor Nederlandse Taal- en Letterkunde bewaard. Het omvat 67 pagina’s van minstens 8 verschillende schrijvers. Het is een disparate collectie van 267 recepten, die vermoedelijk grotendeels door een Vlaming zijn gecopieerd van Franse en Duitse originelen. Heel vreemd is dat dit manuscript een raadselachtige maaltijdordonnantie bevat, die omkeert in de vasten. Wat men normaal als dessert at, zou dus tijdens de vasten een voorgerecht worden.

Midden zestiende eeuw pleegt ene Jonas Hake nog een handschrift waarvan 17 pagina’s bewaard gebleven zouden zijn. De enige vermelding die ervan terug te vinden is, is in een veilingcataloog van de firma Müller uit Amsterdam die het in 1906 verkocht.

Niet precies gedateerd, maar vermoedelijk uit het laatste decennium van de zestiende eeuw, is het Antwerpse Cock Bouck. 68 pagina’s, waarvan de helft blanco. Het wordt bewaard door de Antwerpse Stadsbibliotheek die het aankocht bij de firma Müller in Amsterdam in 1906. Het is grotendeels van één hand, mogelijk Alfonsus Ferdinande en bevat 231 recepten in vijf hoofdstukken. In 1995 werd een facsimile ervan uitgegeven door de stadsbibliotheek.

Eind zestiende eeuw werd nog een Antwerps handschrift van 40 pagina’s met 85 recepten, waaronder 53 culinaire opgetekend. Dit werk zou zich nu in privébezit bevinden.

Nog uit Antwerpen dateert het eerste werk dat aan een dame, Clara Van Molle, kan toegeschreven worden. Ze schreef aan ’t begin van de 17de eeuw een "handboek", waarin enkele recepten die door een andere hand geschreven zijn, naast schetsen, spreuken en remedies.

Rond 1630 werd een ander Antwerps handschrift, dat van het Convent van onze eerweerdighe Moeder (het klooster van de zusters Annunciaten), vervaardigd.

Uit de vroege zeventiende eeuw dateert handschrift nr. 2 van het Arenbergarchief in de bibliotheek van de paters Capucijnen in Edingen. Het bestaat uit 67 folios met 120 recepten en is vermoedelijk compleet. Het is zeer internationaal, met een paar Franse recepten en een paar Engelse, maar ook met opvallend veel gebruik van citrusvruchten.

Hs II 211 van de Koninklijke bibliotheek in Brussel, is eveneens compleet en heeft zelfs de naam van de auteur bewaard. Jammer genoeg is de genaamde C. Valentijns verder volledig onbekend. Het werk uit drie delen werd vermoedelijk in de provincie Brabant geschreven. Eén van de delen bevat parfumerie recepten, het weede deel is gewijd aan het confijten van vruchten en het derde deel is een heus kookboek met 71 recepten. Het heeft ook al een inhoudstafel, maar die van de recepten is incompleet.

Ook de Rozenbergabdij in Waasmunster bewaart een manuscript (MN 23-olim hs.54) van 87 pagina’s met een diverse verzameling van recepten, waaronder sommige zelfs voor verf. het is zonder twijfel een handschrift voor gebruik binnen de kloostergemeenschap en werd door meerdere auteurs geschreven in de zeventiende en achttiende eeuw.

De Sint Pieter- en Paulusabdij van Affligem bewaart een volumineus manuscript met 560 recepten uit de zeventiende en achttiende eeuw. Het is in één hand geschreven en dus waarschijnlijk een copie van andere bronnen.


Gedrukte kookboeken

Het oudste gedrukte kookboek verscheen in 1514 in Brussel. De auteur van Een notabel boecxke van cokerije blijft anoniem. Misschien maar best ook, want het boekje was grotendeels plagiaat. De schrijver vertaalde 173 recepten uit Le viandier van Guillaume Tirel. Alleen de uitgever, Thomas Van der Noot, is bekend. Het enige resterende exemplaar berust bij de Bayerische Staatsbibliothek in München. Een facsimile uitgave verscheen in 1925 bij Martinus Nijhoff in Den Haag. Een tiental scans van het origineel kan je hier bekijken. Een transcriptie van de hand van Willy Van Cammeren vind je hier.

Le viandier zelf dateert uit de veertiende eeuw, was oorspronkelijk een handschrift en werd pas in 1490 voor ’t eerst gedrukt. Guillaume Tirel, die zich graag Taillevent liet noemen, was de kok van Karel V van Frankrijk. Hij was een belangrijk man, die, toen hij stierf in 1395 bovenaan de lijst van "ecuyers de cuisine du roy" stond. Maar ook Taillevent schreef heel wat over van anoniem gebleven collegae.

In 1560 verscheen in Antwerpen een omvangrijk kookboek met 550 recepten, getiteld Eenen nyeuwen Coock Boeck, samengesteld door Gheeraert Vorselman, een dokter. Het is een bonte verzameling uit allerlei bronnen. het werd ook herhaalde malen herdrukt, de laatste in 1599 in Delft, maar er zijn heel weinig exemplaren van bewaard. Er zijn zestien hoofdstukken. 133 recepten komen uit Platina, een latijns kookboek. 115 komen uit Een notabel boecxke van cokerije, 31 uit Le viandier. Een tiental uit twee andere boeken van drukker Van der Noot. 89 komen uit handschrift 15 van de Koninklijke Academie voor Nederlandse Taal- en Letterkunde in Gent.

Ook de Gentse dokter Karel Baten, of, naar de mode van die tijd, Carolus Battus, schreef rond die tijd een kookboek. Het nieuwen Cocboeck is een toevoeging aan een artsenhandboek dat hij uit het Duits vertaalde. De link verwijst naar een tweede uitgave in Dordrecht in 1593. Carolus Battus was daar ondertussen tot stadsdokter benoemd.

Anno 1612 verschijnt in Leuven Koock-Boeck ofte familieren Keuken-Boeck, misschien geschreven door Pieter Scholiers, een Antwerpenaar. Het enige resterende exemplaar zou in 1872 in het bezit van de Hertog van Arenberg geweest zijn. Dit weten we omdat het vermeld wordt in een uitgave van de Maatschappij der Vlaamsche bibliophielen die verscheen in Gent in 1872. Deze uitgave, genaamd Keukenboek is een heruitgave van een vijftiende eeuws handschrift, HS 1035 van de RUG. De bewerker hiervan, C. A. Serrure, vermeldt Koocboec in zijn voorwoord. Dit is meteen de oudst bekende heruitgave van een historisch kookboek. Het is een bijzonder vlot geschreven werk dat goed georganiseerd is. De schrijver heeft een sterke voorliefde voor taarten, waaraan hij zelfs een genezende werking toeschrijft. Vis vindt in zijn ogen echter geen genade.

Een zeer populair werk werd door Petrus Nijland, een dokter uit Amsterdam geschreven en beleefde op zijn minst vijftien herdrukken, o.a. in Antwerpen en Brussel. Het werd in allerlei vormen uitgegeven van 1667 tot 1802. De verschillen in tekst en zelfs in titel van het boek zijn groot. Het kan als het eerste moderne kookboek gelden, omdat voor ’t eerst sauzen op basis van vleesjus de middeleeuwse sauzen op basis van azijn of wijn vervangen. Er worden ook veel minder specerijen in gebruikt en het is voor alle lagen van de bevolking bedoeld.

In 1861 werd in Gent Het spaarzame keukenboek uitgegeven. De auteur, Philippe Cauderlier, een kok uit Gent, brengt daarin zo’n 400 pagina’s recepten. Van dit boek zouden, volgens sommige bronnen, toen al zo’n 10.000 exemplaren verkocht zijn. Dit valt niet te controleren, maar zeker is dat het boek zeer veel gekopieerd werd en dat er ook een groot aantal herdrukken van verschenen zijn. Naar de gewoonte van de tijd, was de eerste uitgave in een soort Frans. Zeer snel daarop verscheen een Vlaamse uitgave, waarin vermeld wordt voor de personen die de Vlaamsche uitdrukkingen niet kennen is eene alfabetische tafel der Fransche benamingen bijgevoegd met verzending naar de bladzijden van het boek. Het boek telt 18 hoofdstukken. Alhoewel het niet zo oud is, is het toch historisch interessant. Tomaten bv. worden steevast goudappels genoemd en je kan vaststellen dat ze toen nog erg nieuw en dus duur waren, want tomatensaus werd van één tomaat gemaakt en de auteur waarschuwt ervoor geen ajuin, of sterke kruiden te gebruiken, want dat neemt de smaak van de goudappel volledig weg. Een recept met truffels daarentegen, begint met neem een kilo truffels en snij de rotte plekken weg...

7 Berichten

Dit artikel beantwoorden