Homepagina > Ingrediënten > Kruiden > Specerijen > Zeezout

Zeezout

maandag 3 mei 2004, door wim

Zout heeft de reputatie slecht te zijn voor je gezondheid. Dat is echter niet zo! Bij verantwoord gebruik is er voor de meeste mensen geen gezondheidsrisico.

In basis zijn er eigenlijk maar twee types zout:

- Zeezout bevat naast de natriumchloride waaruit het grotendeels bestaat, jodium, magnesium en nog wat andere zouten uit het zeewater. Dat verklaart de smaak die in veel kookboeken met "zilt" wordt aangeduid. Het woord "zilt" is een beetje in ongebruik geraakt, maar het duidt gevoelsmatig de smaak van zeezout beter aan dan "zout".

- Het gewone keukenzout in de handel wordt gewonnen uit rotszout dat uit zoutmijnen komt. Doordat het gezuiverd is, is de smaak veel vlakker. Soms wordt hier dan weer jodium aan toegevoegd. Dan vindt de industrie het ook nog nodig een anti-klontermiddel toe te voegen. Nochthans zijn onze moderne woningen zo droog als een woestijn en klontert zout dus niet meer zo.

Daarnaast zijn er nog een aantal lokale specialiteiten:

- In de Franse keuken gebruikt men "Fleur-de-sel", het schuim dat afgeschept wordt bij de bereiding van zeezout om gerechten af te werken. Het bevat meer jodium en andere minerale zeezouten (Mg, Ca, SO4) en heeft dus een veel "zilter" aroma. Omdat er zo weinig van is en omdat het veel handwerk vraagt, is Fleur-de-sel nogal duur, zo’n 20 euro per kg. Hiervoor wordt in kookboeken soms ook een mengeling van zeezout en gedroogde look aangegeven, maar dat klopt eigenlijk niet.

- In de Skandinavische en Angelsaksische landen wordt ook "rookzout" verkocht. Het is in het beste geval traditioneel aangemaakt. Het wordt dan gemaakt door zout en kruiden samen te roken. In het slechtste geval is het gewoon zout met een industrieel rookaroma. Hier vind je het soms in barbecuespeciaalzaken.

- Kosher zout. Dit is zout dat "rein" is volgens de Joodse godsdienst. Het is echter geen gewoon zout, want het diende ooit alleen om het "onreine" bloed uit vlees te trekken. Het is grof zout, dat nooit addititeven bevat. Je gebruikt er bijna twee maal zoveel van omdat de korrel, de kristallen zo groot zijn en je de indruk geven dat het veel meer is.

- Pekelzout.
Fijn zout, zonder addititeven zoals anti-klontermiddelen, want dat zou de pekel troebel maken. Het wordt bv. gebruikt voor het pekelen van vlees, vis of groenten.

- Grijs zeezout (Sel gris). Zeezout dat onzuiverheden, tot zand toe, bevat. Oorspronkelijk een Bretoense specialiteit uit Guérande, Frankrijk. Het heeft de naam nog sterker naar de zee te ruiken dan Fleur-de-sel, maar dat hoeft geen verwondering te wekken, want analyses tonen dat er vaak organische verontreinigingen in zitten.

- Indisch zwart zout (Kala namak). Bruin tot zwart van kleur met een bijna rokerige smaak die soms zelfs iets van zwavel heeft.

- Hawaïaans rood Alaea zout. De kleur komt van de rode klei die erin vermengd zit. Deze klei heet trouwens ook Alaea.

- Steenzout of rotszout.
Grijsachtig van kleur. Niet geschikt voor de keuken, maar wel voor het ontdooien van de stoep. Het is ongezuiverd grof mijnzout dat nogal wat insluitingen en verontreinigingen bevat.

1 Bericht

  • Zeezout Le 15 maart 2011 à 08:19, door wim

    Wie echt op zoek gaat naar culinair zout kan nergens een grotere collectie te koop vinden dan bij Salsamentum, een Nederlandse site waar allee zout te koop is!

    Beantwoord dit bericht

Dit artikel beantwoorden