Homepagina > Recepten > Video recepten > Zelf chocolade maken

Zelf chocolade maken

dinsdag 25 februari 2014, door wim

Chocolade is makkelijk zelf te maken. Met net zoveel suiker, vanille of wat dan ook als je zelf kiest.

De basis ingrediënten zijn simpel: cacao, cacao boter en suiker. Of als je het als een embryonale taak ziet, ongebrande cacao bonen. Dan kan je zelf de bonen roosteren en verwerken. Maar gelukkig hoeft dat niet persé. Cacao bonen zijn ook niet overal makkelijk te vinden.

Twee andere ingrediënten zijn echt onontbeerlijk: geduld en een goede thermometer.

Chocolade kan niet gemaakt worden zonder warmte. "Rauwe" chocolade bestaat niet. Maar chocolade mag nooit boven de 52°C komen. Dan breekt de olie-cacao kristalbinding compleet. Mits traag afkoelen (en eventueel enten met een brokje ongesmolten chocolade als katalysator) herstelt die zich wel, maar elke chocolatier kan je vertellen dat een deel van het fluwelen mondgevoel al weg is.

Dat proces van geleidelijk afkoelen heet "temperen". Koel je net gemaakte chocolade dus niet door ze in de koelkast te gooien! En zeker niet in de vriezer. Dat zorgt later voor chocolade bloem, een witte aanslag aan de buitenkant. Niet erg, maar niet smakelijk om naar te kijken.

Wat het werken met chocolade aangaat, zijn er drie temperaturen die je moet in je achterhoofd houden:

- smelten tot 45°C
- gieten boven 32°C
- "plastisch" werken, bv. voor het maken van krullen, ongeveer 27°C

Kijkvoer

Voor wie helemaal alles zelf wil doen, is deze video. Je ziet hoe je de bonen roostert, bewerkt en er chocolade van maakt. Vergeet ook niet dat de Amerikanen nog in de duistere Middeleeuwen leven en dat 400 graden Fahrenheit dus ongeveer 200 °C is!

Allemaal een beetje te primitief naar mijn smaak. En vooral, goede verse cacao bonen zijn niet echt makkelijk te vinden. De prijs die men daar in een health-food zaak durft voor vragen zijn ook gewoon te gek om los te lopen. Cacao boter kost je er minstens 60 € per kg en bonen tot het tienvoudige. Die laatste zijn dan "rauw", bio, onbehandeld en natuurlijk "Superfood!". We proberen echter niet te leven tot in het volgende millennium, maar gewoon chocolade te maken. Vaak zijn ze ook niet eens vers.

Tekenend is volgende video:

De dame doet dat niet slecht. Natuurlijk is vanille essence geen natuurlijke vanille, maar alla. En agave stroop als zoetmiddel moet kunnen. Het introduceert wel vloeistof en de goede chocolatier zal dat ten allen prijze vermijden, want het is slecht voor de houdbaarheid. Op ’t einde gaat ze echter volledig de fout in. Ze giet de chocolade in ijsblokjes vormen en zet die in de vriezer! Van temperen heeft ze blijkbaar nog nooit gehoord.

Hoe je omgaat met gieten en vormen, kan je in deze video van "Mr. Chocolate", Jaques Torres, zien:

Dat hij een vakman is, is duidelijk. Smelten in de microgolf oven kan wel, maar het is niet sneller omdat je dan vaker moet roeren en er toch niet van weg kan. Geduld is een schone zaak! En dat is het essentiële aan chocolade, het is niet moeilijk, je moet het alleen maar weten ;-)

En als we dit soort kunstwerken willen maken, komen we ook terecht bij het onderwerp "concheren". Concheren is het langzame afkoelen van chocolade terwijl we die bewerken. Dit bewerken kan gaan van gewoonweg erg traag roeren tijdens de afkoeling tot op een meesterlijke manier gooien met de half vloeibare chocolade op een marmeren concheer tafel.

Ingrediënten


- cacao boter
- cacao poeder
- een snuifje zout
- (poeder) suiker
- melkpoeder (alleen voor wie melkchocolade wil maken)
- vanille (facultatief)
- kaneelpoeder (facultatief)
- nootmuskaat (facultatief)
- cayenne poeder (facultatief)

Callebaut heeft industriële cacao boter in drie vormen:

-  een gevriesdroogde poeder versie in een verpakking van 600 g (ca. 15 euro per verpakking)
- 
Callets een gewone versie in pellets, verpakking van 3 kg (circa 45 euro per verpakking)
- een gewone versie in een verpakking van 4 kg (circa 50 euro per verpakking)

Je kan er natuurlijk ook terecht voor cacao poeder (ongeveer 12 euro/kg) en zelfs cacao bonen die al geroosterd en gepeld zijn.

De meeste Callebaut producten zijn in de bakkerij speciaalzaak te vinden. Dit is een goede bron voor de nuchtere chocolade maker die de kreten "bio", "rauw" en "superfood" al lang beu is en gewoon gezonde en vooral lekkere chocolade wil maken.

Kleuren

De variaties zijn echt eindeloos, maar echt "pure zwarte" met meer dan 88% cacao is onmogelijk. De bindingen kloppen niet meer, het mondgevoel wordt erg droog en de smaak is te bitter.

Wie "chocolatl" wil maken om mee te koken, zonder suiker, met veel cayenne poeder en/of andere kruiden, kan gewoon de suiker weglaten en vervangen door cacao boter.

- Zwart: 70 tot 78% cacao, 12 tot 15% cacaoboter, 10 tot 15% suiker. Voor de doe het zelver is echter 78% al veel.
- Melkchocolade: 25% cacao, 20% cacaoboter, 25% suiker, 30% melkpoeder
- Wit: 35% cacaoboter, 35% suiker, 30% melkpoeder

En wie met de kinderen echt gekleurde chocolade wil maken, vertrekt van witte chocolade en gebruikt minieme hoeveelheden natuurlijke voedingskleurstoffen.

4 Berichten

  • Zelf chocolade maken Le 27 februari à 17:30, door Lieven Dewaele

    De omschrijving van ’concheren’ in het artikel is verkeerd. Wat beschreven wordt is ’tempereren’.
    Concheren is het verfijnen van de christalijne structuur van de chocolade door continu te persen en te roeren. Het maakt ook de ongewenste aromaten los die kunnen verdampen.

    Beantwoord dit bericht

  • Zelf chocolade maken Le 28 februari à 13:16, door belinda

    Is het ook mogelijk om melkchocolade te maken, met melk en geen melkpoeder

    Beantwoord dit bericht

    • Zelf chocolade maken Le 3 maart à 17:58, door wim

      Ik denk niet dat het simpel is om chocolade te maken met melk. Je zit dan met een grote hoeveelheid vocht van de melk die je kwijt moet. Hoe ga je dat doen? Inkoken? Droogvriezen?

      Waarom zou je dan niet gewoon melkpoeder gebruiken?

      Beantwoord dit bericht

Dit artikel beantwoorden