Homepagina > Ingrediënten > Vlees > Varkensvlees > Zwart Parma varken, Borghigiana

Zwart Parma varken, Borghigiana

maandag 9 augustus 2010, door wim

Sinds kort wordt met deze soort terug gekweekt, wat goed nieuws is, want er waren er maar een paar honderd meer van. De soort is afkomstig uit de streek rond Parma en was de leverancier van de hammen voor echte traditionele Parma ham. Maar ook daar sloeg de industriële trend toe en men ging na de tweede wereldoorlog meer en meer van het sneller kwekende landras of kruisingen inzetten.

Zwart Parma varken {JPEG}

Deze trend wordt nu omgebogen en er is een vereniging die de belangen van de Borghigiana behartigt. Dat zou er moeten voor zorgen dat deze varkens niet alleen een beter leven hebben, maar dat het vlees van veel betere kwaliteit is. En dat smaak je in de producten die ervan gemaakt worden.

Er zijn dus ook al zeer fijne vleeswaren van te koop:

- Culatello en Fiocchetto di Zibello

De Culatello di Zibello onderscheidt zich door de diep robijnrode kleur. De bereidingswijze is dan ook anders dan van gewone Parma ham: de hogere binnenkant van de varkens-bil (het malsste deel, 3 à 4 kg) wordt verrijkt met zout, peper, look en witte wijn. Vervolgens wordt deze ham in een varkensdarm verpakt en mag zo 14 tot 18 maanden rijpen.

De rest van deze ham wordt Fiocchetto en wordt net als de Culatello bewerkt, maar mag maar 7 à 8 maanden rijpen.

- Lardo Alto Po di Borghigiana Autoctona D.O.P.

Het rugvet van de Borghigiana wordt 4 tot 6 maanden gemarineerd met zout en kruiden op houten planken. Het wordt in de keuken gebruikt als bakvet en in flinterdunne sneetjes bestrooid met verse marjolein op grof geroosterd donker brood geserveerd.

Overigens is er doordat de Spanjaarden baas geweest zijn in Italië in de zeventiende eeuw behoorlijk wat gekruist met Iberische varkens. Er is dus meer overeenkomst tussen Spaanse en Italiaanse ham dan men in Parma graag toegeeft.

Dit artikel beantwoorden