Homepagina > Ingrediënten > Vruchten > Paddenstoelen > Wilde paddenstoelen > Zwarte truffel [Tuber melanosporum]

Zwarte truffel [Tuber melanosporum]

puur goud qua prijs en smaak

vrijdag 21 mei 2004, door wim

De absolute top van de Franse gastronomie. Wordt aanbeden en navenant betaald.

Zwarte truffels kweken is verschrikkelijk moeilijk. Je vind ze dan ook alleen maar wild en halfwild. De wilde komen vooral uit de Périgord, maar ook wel uit andere gebieden. Die van de Périgord zijn natuurlijk volgens gastronomen de "echtste" en dus de beste.

Zwarte truffel

De halfwilde komen uit speciaal aangelegde bossen, maar worden nog steeds verzameld met de hond of met een varken. Om de schimmelsporen te "enten", worden tonnen grond uit natuurlijke truffelbossen aangevoerd. Maar ook die grond wordt duur betaald, dus op deze manier truffels kweken is niet echt goedkoper dan in de Périgord wilde truffels te zoeken.

Zwarte truffel close-up

Een instituut in Frankrijk probeert al tientallen jaren een betrouwbare truffelcultuur te ontwikkelen. Tot nu toe is het nog maar enkele malen gelukt zwarte truffels in kunstmatige omstandigheden te kweken. Het resultaat is echter totaal niet reproduceerbaar en dus commercieel niet bruikbaar. Voor Terfezia is dat wel gelukt. Wat wel gebeurt is dat men grote hoeveelheden grond uit de Périgord laat overbrengen, beuken en eiken plant en lang wacht tot deze bomen groot genoeg geworden zijn. Dan ent men ze met truffels. Meestal lukt dat nog ook. Maar goedkoop of snel is het zeker niet.

Truffels vind je ook in blik, maar net zoals met andere paddenstoelen, is dat waardeloos. Een goede truffel is vers, veerkrachtig en ruikt heerlijk. Wat wel kan helpen om gerechten even wat truffelaroma te geven als je geen verse truffels hebt, is truffelolie.

In België is de chef van ’t convent, waarschijnlijk de enige in België die zich aan truffelkweek waagt. Hij is er in 1994 mee begonnen en heeft in 2005 de eerste "oogst" binnengehaald. En al in 2006 werd ongeveer één kilogram truffels geoogst.

Dit artikel beantwoorden