Zwarte truffels kweken is verschrikkelijk moeilijk. Je vind ze dan ook alleen maar wild en halfwild. De wilde komen vooral uit de Périgord, maar ook wel uit andere gebieden. Die van de Périgord zijn natuurlijk volgens gastronomen de "echtste" en dus de beste.

Zwarte truffel

De halfwilde komen uit speciaal aangelegde bossen, maar worden nog steeds verzameld met de hond of met een varken. Om de schimmelsporen te "enten", worden tonnen grond uit natuurlijke truffelbossen aangevoerd. Maar ook die grond wordt duur betaald, dus op deze manier truffels kweken is niet echt goedkoper dan in de Périgord wilde truffels te zoeken.

Zwarte truffel close-up

Een instituut in Frankrijk probeert al tientallen jaren een betrouwbare truffelcultuur te ontwikkelen. Tot nu toe is het nog maar enkele malen gelukt zwarte truffels in kunstmatige omstandigheden te kweken. Het resultaat is echter totaal niet reproduceerbaar en dus commercieel niet bruikbaar. Voor Terfezia is dat wel gelukt.

Truffels vind je ook in blik, maar net zoals met andere paddestoelen, is dat waardeloos. Een goede truffel is vers, veerkrachtig en ruikt heerlijk. Wat wel kan helpen om gerechten even wat truffelaroma te geven als je geen verse truffels hebt, is truffelolie.

In België is de chef van ’t convent waarschijnlijk de enige die zich aan truffelkweek waagt. Hij is er tien jaar geleden mee begonnen en heeft in 2005 de eerste "oogst" binnengehaald. Die gaat nog wel grotendeels naar de opleiding van het truffelvarken, want dat beest moet er nu eenmaal de smaak van te pakken krijgen. Toch hoopt de chef in 2006 al ongeveer één kilogram truffels te kunnen oogsten.